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六個產地香椿主要活性成分及風味特征差異分析
檢測樣品：六個產地香椿
檢測項目：風味特征差異分析
方案概述：“ 河北農業大學食品科技學院”選取四川、 陜西、 山東、 山西、 河北和云南六個產地的香椿為原料， 測定主要活性成分黃酮、 多酚和皂苷的含量， 并對香椿的氣味進行感官評價分析。
“ 河北農業大學食品科技學院”選取四川、 陜西、 山東、 山西、 河北和云南六個產地的香椿為原料， 測定主要活性成分黃酮、 多酚和皂苷的含量， 并對香椿的氣味進行感官評價分析。 采用電子鼻和 GC-IMS 技術對不同產地香椿的揮發性物質進行檢測， 同時結合主成分分析（principal component analysis， PCA） 和指紋圖譜技術進行統計分析， 比較不同產地香椿的風味差異， 構建不同產地香椿特征風味物質 GC-IMS 數據庫，以鑒別不同產地香椿的特征風味物質， 為香椿品質評價體系建立提供理論依據， 為深加工選種提供參考。
德國AIRSENSE電子鼻PEN3結果分析
1.電子鼻傳感器響應值分析
利用電子鼻對香椿的揮發性物質進行分析，結果如圖 1 所示。 W1W 代表的無機硫化物響應值最大,表明香椿中無機硫化物的含量較高 六個產地香椿的 W1C、 W3C、 W6S、 W5C 和 W3S 傳感器響應值幾乎重疊， 表明芳香類、 長鏈烷烴類含量相近，W5S、 W1W、 W2W 傳感器的響應值差異明顯，表明各產地香椿的氮氧化合物和硫化物含量存在較大差異。對于云南昆明香椿， 除 W5S 傳感器響應值以外， 其他響應值均大于其他五個產地的香椿,表明云南產地香椿的氣味最濃郁。其中， W1S、W1W、 W2W 傳感器的響應值顯著高于其他產地香椿，表明云南昆明產地香椿的短鏈烷烴類、無機硫化物、 有機硫化物含量較高。 河北保定香椿的響應值均偏低，表明河北保定產地香椿的風味物質含量最低。可能是由于,4 月份河北的溫度較低，不利于風味物質的合成，揮發性風味物質含量較少。
2.不同產地香椿揮發性物質的 PCA
PCA 能夠更加直觀地反映香椿揮發性風味物質和產地之間的整體關系， 選取測試穩定后第 70、71 和 72 s 的數據進行 PCA 分析。 由圖 2 可知， 第一主成分的貢獻率為 98.24%， 第二主成分貢獻率為1.57%， 累計貢獻率為 99.81%， 表明可以有效的反映原始數據的整體信息。 圖中同一樣品的距離較近，表明實驗的重復性和穩定性較高。 利用電子鼻技術能夠對不同產地香椿的風味物質進行明顯區分， 四川、 陜西和山東的距離較近， 表明三個產地香椿的風味類似。 山西香椿與其他產地香椿存在明顯差異，河北香椿風味物質含量最低， 云南香椿的風味較為濃郁。 上述分析表明， 產地對香椿風味的影響較大。
本研究比較了六個產地香椿的活性成分，并應用感官評價、 電子鼻技術和 GC-IMS 技術對風味物質進行比較。 云南的氣候有利于黃酮、 多酚和皂苷的合成， 因此， 云南香椿的主要活性成分含量最高。感官評分和電子鼻分析結果均表明， 云南香椿的風味較濃郁。 電子鼻的雷達圖分析發現云南香椿的短鏈烷類、 無機硫化物、 醇類、 有機硫化物含量較高。 四川、 陜西和山東產地的香椿的整體氣味較類似， 山西香椿與其他產地香椿風味存在明顯差異， 河北香椿的揮發性物質含量最低， 云南香椿的揮發性物質含量最高， 氣味最濃郁。利用電子鼻和 GC-IMS 技術相結合， 分析發現四川、 陜西、 山東、 山西、 河北和云南地區香椿的風味差異明顯， 在揮發性物質含量上有各自的特征。 在今后的研究中應擴大香椿來源， 建立不同產地香椿揮發性物質數據庫， 為香椿深加工提供理論依據和數據支撐。
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