北京盈盛恒泰科技有限責任公司
紅燒肉制備過程中關鍵環節的風味化合物分析
檢測樣品：紅燒肉
檢測項目：風味化合物
方案概述：本文采用德國AIRSENSE電子鼻和氣相質譜聯用 （ GC-MS ） 技術對比紅燒肉加工過程中的漂燙 、 油炸 、 燉煮及添加調味汁等關鍵過程 ， 分析其風味物變化情況 .
紅燒肉風味與脂質有關，如豬脂肪組織中含脂肪(86.07%)、蛋白質(3.27%)、水(10.35%)和微量糖等，并且水溶性成分（氨基酸及肽類、維生素如硫胺素等）及其脂質成分決定了產品的特征性風味，對五花肉的風味有重要影響山。加工過程中紅燒肉的水分、蛋白質、脂肪和總糖等發生了顯著變化。
“ 貴州省種畜禽種質測定中心”擬通過電子鼻和氣相質譜聯用技術對紅燒肉制備過程中漂燙、油炸、燉煮與添加調味料燉煮等關鍵環節的揮發物及其變化進行研究，進一步探討紅燒肉風味物質形成機理，以期為紅燒肉風味理論研究提供依據。
風味檢測儀器：德國AIRSENSE電子鼻
電子鼻分析紅燒肉制備關鍵節點的揮發物質
由圖1可知，各樣品中醛酮、咲喃、毗喃等氮氧類化合物含量最高且差別明顯，其次是醇類物質。由圖2可知，A、F樣品的揮發物最多，B、C、D、E樣品的揮發物含量接近且F>A>E>D>B>C。這可能是在熱加工條件下,A、F樣品的風味物質容易轉化或者散失，而C樣品由于在高溫條件下揮發性小分子散失量大，而D樣品在燉煮過程中生成了部分風味物，說明燉煮條件與紅燒肉風味形成有著更為密切的關系，E樣品比D樣品的含量又增多，說明添加調味汁對紅燒肉風味具有重要影響。在烴類方面（W1S）,各樣品間差別不大;在硫化物上W1W和W2W）,E>D>C,說明添加調味汁燉煮肉階段有利于硫化物類風味物的生成，此外醇類化合物（W2S）的變化與硫化物相似。
電子鼻實驗結論：試驗表明電子鼻測定與氣質聯用分析的結果一致，五花肉和調味汁中含有大量風味物質，在熱加工條件下的漂燙、油炸、燉煮環節損失了一部分,但特征風味物質不斷形成。主要的風味物質是氮氧類化合物，如醛酮、咲喃和毗喃類等含量高且變化大，其次醇類和硫化物。
相關產品清單
溫馨提示：
1.本網展示的解決方案僅供學習、研究之用，版權歸屬此方案的提供者，未經授權，不得轉載、發行、匯編或網絡傳播等。
2.如您有上述相關需求，請務必先獲得方案提供者的授權。
3.此解決方案為企業發布，信息內容的真實性、準確性和合法性由上傳企業負責，化工儀器網對此不承擔任何保證責任。
