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豬肉不香并非童年濾鏡 餐飲背后復雜的農業生態問題
2023年08月15日 14:58:26
來源：化工儀器網 作者：小王 點擊量：5032
產量與價格奠定了豬肉在餐桌上的地位，但與此同時，也帶來了爭議，越來越多的人開始反饋“如今的豬肉越來越便宜也越來越難吃了”。或許許多人會覺得那是歷史原因帶來的回憶濾鏡，但事實上，從科學的角度來說，我們所能吃到的豬肉，或許品質真的越來越差了。
【化工儀器網 行業百態】民以食為天，餐飲對于人類來說，是生活中重要的一部分，尤其是對于物質水平不斷發展的今天而言，飲食的背后不單單代表著“帶來溫飽”，還肩負著“提供美味”“維持健康”的職能。尤其是對于歷史悠久的中國來說，餐飲文化更是在地域、民族習慣等因素的影響下“百花齊放”。于是乎越來越多美食出現在我們餐桌上。
而對于中華飲食文化而言，肉占據著非常重要的位置，是餐桌上的“C”位，尤其是豬肉，更是其中的“王者”。江浙一帶的紅燒肉、川渝一帶的回鍋肉、東北的鍋包肉……豬肉總能以不同的“姿態”讓各地人們食指大動。
數據統計結果顯示，國人對于豬肉的消費占比占據了肉類市場的大頭，甚至在絕大部分地區，對于豬肉的需求量比禽類和牛羊的總和還要多。而豬肉之所以會如此受歡迎，與其本身的定位也有所聯系。隨著中國整體經濟的不斷發展，與大眾收入相比，豬肉的價格呈現的是不斷走低的趨勢，以至于如今的豬肉十分親民，即便是在豬肉產量較低的年份，與其他肉類相比，豬肉也是大眾可以長期消費的肉類。
產量與價格奠定了豬肉在餐桌上的地位，但與此同時，也帶來了爭議，越來越多的人開始反饋“如今的豬肉越來越便宜也越來越難吃了”。或許許多人會覺得那是歷史原因帶來的回憶濾鏡，但事實上，從科學的角度來說，我們所能吃到的豬肉，或許品質真的越來越差了。
研究表明，豬肉的口感與其中的肌內脂肪含量有關，當肌內脂肪超出2.5%的時候，口感與風味都會得到明顯的改善，簡單的說就是“吃著很香”。目前市面上的豬肉，肌內脂肪含量僅僅只有2%不到，因此口感和風味上都不突出，甚至會顯得“肉味不足”。而在上世紀七八十年代，我國的豬肉還是以土豬肉為主，這種豬肉的肌內脂肪水平可以達到4%甚至更高，因此口感和風味上也十分突出，自然也比現在的豬肉更好吃。
那么為什么現在不吃土豬肉了呢？背后根本原因還是消費市場的需求導致的。從經濟發展的角度來說，土豬肉的供應其實是和市場的實際需求有沖突的，這種沖突體現在兩個方面——價格、培育周期。
與現代肉豬相比，土豬的繁育能力弱，生長速度慢，飼料需求高，這也就導致了土豬肉成本高、培育周期長，而這個問題直接反映到市場上就是價格高、供應量少。根據相關實驗數據顯示，現代肉豬的培育周期為半年，而土豬的培育周期長達一年；現代肉豬一胎可以生育18個小豬仔，但是土豬一胎一般只能生育10個小豬仔。換言之，僅僅依賴土豬，根本沒有辦法支撐現在的豬肉消費市場。
不過這些還不是問題的關鍵，更糟糕的是餐飲的需求一定程度上還影響了農業的生態。現代肉豬是洋豬與土豬雜交后的結果。在過去的很長一段時間內，土豬盡管不再是市場主流，但是在農村地區依舊有養殖的習慣，但是餐飲業的發展逐漸擠壓了土豬的生存空間，為了更快的生產豬肉，土洋結合成為了豬肉的主要生產方向。洋豬不斷引進，土豬越來越少，豬肉中土豬的基因自然也越來越少，市面上的肉豬便出現了品種退化的問題，餐飲業的豬肉供給問題解決了，豬肉的口感卻也越來越差了。
更糟糕的是，由于豬的品種退化，其本身的健康狀況也成為了問題，2018年國內養殖行業爆發的豬瘟一定上也與此有關。同時，土豬無人培育，帶來的便是“絕種”問題。據悉，過去我國眾多本土豬中，已經有八種已經不復存在，此外還有幾十種面臨瀕危。
不過也正因如此，越來越多的農業研究員開始將豬肉乃至其他食材越來越不好吃的問題作為研究目標，開始“找回美味”，許多蔬菜都因此得到了不錯的突破，或許，那種肉香四溢的豬肉，會在某一天重回我們的餐桌。
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