T/CCIAS 009-2023 減鹽醬油

范圍
本文件規(guī)定了減鹽醬油的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于減鹽醬油的生產(chǎn)、檢驗和銷售。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
減鹽醬油  salt reduced soy sauce
以大豆和/或脫脂大豆(食用大豆粕)、小麥和/或小麥粉和/或麥麩(食用小麥麩)為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵，通過減鹽技術(shù)，與參考醬油相比食鹽含量減少25％以上，具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。
參考醬油  reference soy sauce
產(chǎn)品中食鹽含量參考值為19.0g/100mL，符合 GB 2717 要求的醬油。

產(chǎn)品分類
高鹽稀態(tài)發(fā)酵減鹽醬油(含固稀發(fā)酵減鹽醬油)
以大豆和/或脫脂大豆(食用大豆粕)、小麥和/或小麥粉和/或麥麩(食用小麥麩)為主要原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)微生物發(fā)酵，通過減鹽技術(shù)，與參考醬油相比食鹽含最減少25％以上，具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。
低鹽固態(tài)發(fā)酵減鹽醬油
以大豆和/或脫脂大豆(食用大豆粕)、小麥和/或小麥粉和/或麥麩(食用小麥麩)為主要原料， 經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)微生物發(fā)酵，通過減鹽技術(shù)，與參考醬油相比食鹽含量減少25％以上，具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

技術(shù)要求
原輔料要求
應符合相應的食品國家標準和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑的品種及使用量應符合 GB 2760 的規(guī)定，質(zhì)量應符合相應的食品安全標準和有關(guān)規(guī)定。
感官要求
感官要求應符合表1的規(guī)定。


理化指標
理化指標應符合表2的要求。




食品安全指標
應符合 GB 2717 的規(guī)定。
凈含量要求
凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 》的要求。
生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應符合 GB 8953 的規(guī)定。

試驗方法
氨基酸態(tài)氮
按 GB 5009.235 規(guī)定的方法檢驗。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定


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