一、菌種簡介

乳酸桿菌是可使葡萄糖等糖類分解為乳酸的各種細菌的總稱。乳酸菌是一種無芽孢的桿菌，屬革蘭氏陽性菌。單個、成雙或短鏈排列;厭氧性呼吸。乳酸桿菌有較強的代謝碳水化合物產酸能力，可以合成葡聚糖和雜多糖。能使糖類發酵產生乳酸或其他酸類物質。產生的乳酸具有調味和防腐的作用。

乳酸桿菌廣泛分布于自然界，有些菌株是人和動物口腔、腸道及陰道的正常菌群之一，很少致病，除極偶爾引起亞急性細菌性心內膜炎外，對人基本無害。寄生于口腔的乳酸桿菌在齲齒發生中起重要作用。一般認為寄生于腸道和陰道的乳酸桿菌對機體有保護作用某些乳桿菌如嗜酸性乳桿菌、保加利亞乳桿菌，常用于飲料的發酵工業。

已經從動物糞便、陰道分泌物、奶酪、酸菜等分離到40多種乳酸桿菌，它們共同屬于乳酸桿菌屬。它們能拮抗致病菌，有助于維持機體對抗原的細胞和體液免疫反應。所有乳酸桿菌廣泛地應用于腌制泡菜、制作酸奶、青貯飼料等加工工業。

二、形態特征

乳酸桿菌，革蘭氏陽性桿菌，長杄、短杄、有時棒狀，細長形，但無分枝。無芽孢。菌落圓形、白色（有時黃色）、半透明、光滑形凸起，邊緣整齊，粗糙型表面無光澤，邊緣不齊。

三、理化性質

發酵葡萄糖產酸，有兩種發酵類型：同質發酵（產生乳酸）及異質發酵（產生乳酸、乙酸、甲酸、琥珀酸。耐酸，一般在厭氧條件下繁殖。適宜溫度為5℃左右。

乳酸桿菌的代謝產物乙酰是奶油和干酪等乳制品的風味物質，對很多菌和致病菌都有抑制作用。據報道，雙乙酰可通過革蘭陰性菌精氨酸的結合蛋白反應，從而干擾精氨酸的利用，抑制革蘭陰性菌的生長。

四、培養特性

生長pH值為4-6。耐酸生長在pH3.8的環境仍能生長。該菌株不產氣，在20℃下能生長。

從不同的標本中分離乳酸桿菌時，根據乳酸桿菌所在生境的不同以及是否為優勢菌可選擇不同組分的培養基。比較常用的培養基有MRS（ Man Rogosa Sharpe）培養基、RSMA（ Ruthenium Skim Milk Agar）培養基、番茄汁瓊脂培養基（Tomato Juice Agar）等。常見乳酸桿菌在MRS培養基上的茵落形態：卷曲乳酸桿菌：中間飽滿，周圍彌散，不規則；詹氏乳酸桿菌：飽滿，邊緣規則；格氏乳酸桿菌：扁平，周圍彌散，邊緣規則。

五、分布區域

乳酸桿菌廣泛分布于周圍的環境中，特別是動物的消化道、陰道。

為革蘭氏陽性桿菌，常呈鏈狀排列，無動力，不形成芽胞，微需氧或厭氧，營養要求嚴格，較難培養。常見于牛乳、乳制品，肉制品、啤酒、葡萄酒、水果及果汁，泡菜及麥芽汁中。也寄生于人和動物的口腔、腸道、陰道中。極少有致病性。

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