食品微生物檢測是為了確保食品安全而對與食物中毒有關的衛生指標細菌和微生物進行檢測、鑒定和量化的服務。

食品中微生物的生長繁殖會造成食品腐敗、變質，甚至食物中毒。因此，微生物檢測被作為評價食品安全的指標。食品微生物檢測可以檢測、量化和識別多種致病微生物，包括大腸桿菌、腸出血性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、彎曲桿菌、李斯特菌、肉毒桿菌、霉菌和酵母，以及一般活菌計數，這些可以表明微生物污染的總體水平。

通過積累原材料、批次、季節等成分數據，可以預測原材料固有的危害，并對制造過程中的加熱不足和交叉污染進行分析和反饋。被檢查的食品原料具體包括便當盒、預制食品、西式甜點、乳制品、冰淇淋、冷凍甜點、肉類、蛋類、海鮮和魚醬產品。

食品微生物檢測應用

1.檢查原材料和產品的安全性

在食品制造業中，對原材料和制成品食品進行食品微生物檢測，作為樣品，以確認其安全性。

測試基于一般活菌計數（表明總體衛生水平）和大腸桿菌等衛生指示菌，并且通常根據樣本特性根據需要與其他高風險食物中毒細菌的測試相結合。例如，含有雞蛋的產品可能同時接受金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢測，含有海鮮的產品可能同時接受金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌的檢測。

2. 分析投訴原因并設定截止日期

如果生產和銷售的食品有投訴或缺陷，或者發生懷疑由食品引起的食物中毒事件，則可能要對剩余的食品進行微生物檢測，以確定原因。在某些情況下，可能會使用同一批次的產品作為比較品，與投訴產品同時進行檢查。

還有食品微生物學測試，測量食品在儲存和銷售條件下儲存時細菌數量的變化。通過這種類型的測試，可以為便當盒和預制食品等加工食品設定有效期。它還有助于積累數據以確定風險管理和質量控制指標。

3. 生產過程的衛生管理

食品微生物檢測不僅指以食品為樣本的微生物檢測，還指為管理食品衛生而進行的所有微生物檢測。實物檢查主要涉及食品生產廠房、廚房、烹飪設備等生產環境的微生物檢測、用水檢測、進出口時的衛生檢查等。

此外，食品微生物檢測還用于人員檢測，檢查參與食品生產的員工的衛生狀況。它可以通過檢測手上常見的活細菌和金黃色葡萄球菌，并通過手印測試驗證洗手的有效性，有效地為衛生管理提供指導。