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外界的物理與化學因素中，導致DHA／AA油脂產生變化的主要因素表現在以下幾個方面：

１.氧氣以及其他一些強氧化性物質的影響氧氣、鐵離子、鋅離子，以及在食品行業中普通添加的其他一些微量元素、礦物質等具有相當活性的物質，都有可能與DHA／AA發生變化。

2.溫度的影響

沒有采取任何抗氧措拖處理的DHA/AA油脂，應冷藏在-20℃以下的低溫環境中，此種溫度足以抑制或減緩油脂中DHA／ＡＡ的活性。溫度越高，DHA/AA組分和過氧化值的變化呈線性倍數增加，當變化達到這種程度時就意味著一切都無可挽回了。溫度對DHA油脂的影響是：在沒有對DHA油脂采取隔熱、特殊抗氧以提高其耐熱性能等保護措施的情況下，當溫度達到一定程度時，DHA的分子結構會發生變化，DHA分子的螺旋鏈隨著溫度的升高而斷裂，再重新連接時，其旋轉方向與原來方向相反，成為反式脂肪酸。

3.壓力的影響

 國外有研究表明，反式脂肪酸對人用油、白糖、面粉用水攪合在一起做成面團一樣，此在DHA／ＡＡ添加過程中，為使他們均勻地分布在產品的各種組分中，一般都會采用乳化與均質處理。油脂是不親水物質，不經乳化處理而直接添加，則會漂浮在液體表面直接與空氣接觸。采用乳化處理，一方面可使油脂通過親油親水基溶解在溶液中，另一方面乳化液會在油珠外層包裹一層液態膜而起到隔絕空氣的效果。然而這種脆弱的包裹會因過高的壓力而導致破壞，此時油脂雖然溶解在溶液中，仍會與溶液中的氧氣以及其微量活性元素發生反應而導致DHA/AA發生變化。

4.時間的影響

一般的研究表明，對于不穩定的不飽和脂肪酸油脂，在沒有采取有效的隔氧化措施之前，應盡量縮短它們與各種物理因素和化學因素的接觸時間，時間越長，變化越快。

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