山藥又名山芋、淮山藥，為薯蕷科蔓生植物薯蕷的塊莖，在我國(guó)多地有栽培，資源十分豐富，其塊莖肉質(zhì)肥厚，略呈圓柱型，富含皂苷、黏液質(zhì)、淀粉、氨基酸、糖、蛋白、維生素C等。
山藥性甘、平、無毒，有補(bǔ)虛、除寒熱邪氣，補(bǔ)中益氣力，長(zhǎng)肌肉，久服耳目聰明。山藥具有誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素、增強(qiáng)人體免疫能力的作用，所含膽堿和卵磷脂有助于提高人的記憶力，經(jīng)常食用能夠健身強(qiáng)體、延緩衰老。
一、實(shí)驗(yàn)材料
市售新鮮山藥 試劑：檸檬酸（食用級(jí)）
二、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備
粉碎機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)、L-217噴霧干燥機(jī)
三、實(shí)驗(yàn)方法
1、原料護(hù)色
去皮后的山藥在空氣中放置極易發(fā)生褐變，為使產(chǎn)品具備良好的色澤，必須對(duì)原料進(jìn)行護(hù)色。檸檬酸溶液中的檸檬酸可抑制山藥中氧化酶的活性，加熱亦可鈍化酶，兩者的復(fù)合作用使山藥原料獲得較好的護(hù)色效果。
2、制品含水量測(cè)定
干燥產(chǎn)品中的含水量是評(píng)價(jià)干燥制粉工藝脫水效果的重要指標(biāo)。
四、工藝流程
新鮮山藥-洗凈-去皮-切片-護(hù)色-粉碎-高壓均質(zhì)-噴霧干燥-成品。
1、原料：選擇無蟲害、無霉?fàn)€的新鮮山藥為制備原料。
2、去皮：先洗去山藥表面的泥土，用刮皮刀將山藥表皮去除干凈，并用水加以沖洗。
3、切片：用不銹鋼刀將去皮后的山藥切為1cm左右的薄片，并迅速放入清水中浸泡。切片要快捷，以免在空氣中暴露時(shí)間過長(zhǎng)引起褐變。
4、護(hù)色：山藥切片在0.2g/100ml檸檬酸護(hù)色液中、（98±2）℃下護(hù)色10min左右，既能得到良好護(hù)色效果，也可使原料基本成熟而獲得濃郁的山藥風(fēng)味。護(hù)色完畢后立即用清水沖洗，以去除黏附的檸檬酸。
5、粉碎：在山藥片中加入3倍質(zhì)量的水，用粉碎機(jī)粉碎成漿狀。
6、均質(zhì)：在40Mpa的工作壓力下將山藥漿用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。
五、噴霧干燥
使用噴霧干燥機(jī)對(duì)料液進(jìn)行噴霧干燥，入口溫度160℃，出口溫度70℃。經(jīng)噴霧干燥后的干粉待冷卻后收集即得到成品。
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