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電子舌應用報告-咖啡味覺分析（一）
閱讀：7626發布時間：2013-7-31
利用TS-5000Z味覺分析系統-電子舌技術研究咖啡，包括品牌間的味覺對比，各地區市場對咖啡飲品的味覺偏好，加工工藝對咖啡味道的影響，水質對咖啡味道的影響，存放時間對咖啡味道的影響等......
不同包裝咖啡味覺差異對比
· 罐裝咖啡的酸度遠遠低于杯裝的咖啡
· 苦味及苦味回味等指標皆體現在雷達圖中
日本vs美國市場對咖啡飲品的味覺偏好
· 日本市售的兩款Esprsso在苦味，酸味，乳味這三個指標上非常濃郁，酸味在意式咖啡中尤為突出
· 澀味對于咖啡來說通常是不受歡迎的味道
· 美市售Esprsso Cream各項味道均弱于日本的兩款產品，可能是為了迎合當地消費者低強度的喜好，因為他們日常飲用量較大
· Energy+Coffee則塑造了一種柔和的功能性飲料的味道，淡淡的苦味以及清爽的回味，濃濃的奶香恰好遮蓋了意式濃縮的苦味
哥倫比亞咖啡豆與印度尼西亞咖啡豆在焙烤過程中的味覺變化
· 兩個品種的咖啡豆在焙烤過程中的味覺變化趨勢是一致的，隨著焙烤程度的增加，酸味降低，苦味增加
· 兩個品種的咖啡豆苦味相近，而酸味差異明顯，哥倫比亞的酸味弱于印度尼西亞
· 哥倫比亞咖啡豆的酸味指標受焙烤程度的影響較大
· 各味覺指標在右側的雷達圖上直觀顯示出來，我們還可以用這種方法來評估各種加工方式對咖啡味覺的影響
水硬度對咖啡味覺的影響
· 硬水（如Contrex、100% Shin Sou Sui）沖調咖啡，苦味、澀味、鮮味都較淡，適合喜歡清新口味的人群
· 軟水（如日本自來水、 Suntory's Minami Alps No Tennen Sui、Volvic）則剛好相反，沖調出的咖啡具有較強的苦、澀、鮮味，幾乎所有的味覺成分都被釋放出來了
· 中水（如Evian）沖調，則具有較佳的咖啡風味即苦味刺激和鮮味，而苦味的回味和澀味卻被抑制了
保存方式及時間對咖啡味道的影響
· 咖啡沖調后隨時間的增加，苦味降低，酸味增加
· 熱水壺（有蓋）相比加溫80℃玻璃杯（無蓋）保存沖調咖啡更容易保留原味
· 熱水壺（有蓋）保存360分鐘以內，咖啡的品質是基本一致的，因為味覺差值小于1的時候，通常認為大眾群體是感知不到的
· 根據味覺分析信息，連鎖餐飲等機構可制訂咖啡更新的標準以確保品質新鮮
· 味覺分析的數據可有效地反映食品飲料的真實品質，以找出佳的保存方法
自動販售機中加熱保存的兩種咖啡飲料的味覺比對
· 左圖黑咖啡在高溫保存時，酸味、苦味、澀味增加了，而苦的回味、鹽味、鮮味有所降低。而味覺的劇烈變化主要集中在前兩周，后兩周則變化較小，因此可以說明這樣的儲存標準是適宜的
· 右圖顯示了罐裝歐蕾咖啡（牛奶）的味覺變化。與黑咖啡相比，歐蕾的味道變化較大，尤其是鹽基苦味，容易在口中留下不好的回味
· 常溫下的賞味期限在標簽中都有體現，但是加熱的罐裝飲料卻很少有，因為難以將有效的味覺信息標準化，味覺傳感器的數據恰好可以為儲存標準提供可靠的依據
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