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不同方法評(píng)估煎炸油的氧化穩(wěn)定性
閱讀：1713發(fā)布時(shí)間：2021-5-27
脂肪酸在大氣氧存在下的氧化被認(rèn)為是影響油脂貨架期的主要因素之一，由于脂肪族醛或其他揮發(fā)性化合物形成異味而導(dǎo)致酸敗。因此，氧化穩(wěn)定性是評(píng)價(jià)油炸油配方的重要參數(shù)之一。為此，用OXITEST和RANCIMAT兩種加速氧化法測(cè)定了15種煎炸油的誘導(dǎo)期，并與之前用氣相色譜法測(cè)定的脂肪酸含量進(jìn)行了相關(guān)性分析。含有大量飽和脂肪酸的煎炸油主要來(lái)自棕櫚油，通過(guò)延長(zhǎng)誘導(dǎo)期來(lái)提高其氧化穩(wěn)定性。此外，線性回歸分析顯示兩種儀器的誘導(dǎo)期值之間有很好的相關(guān)性。
因此，創(chuàng)新的OXITEST方法可能是一種簡(jiǎn)單、快速、環(huán)保的方法，可替代*RANCIMAT方法，用于評(píng)估含油脂產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性。
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