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傳統酸粥發酵過程中營養成分及風味的變化規律
閱讀：1849發布時間：2020-11-10
本研究以傳統酸粥為研究對象，通過測定發酵過程中總蛋白、脂肪、ＶＢ１２ 、ＶＣ、煙酰胺、ＶＢ６ 、生物素、葉酸、ＶＢ２和ＶＢ５含量，分析自然發酵過程中營養成分變化規律。進一步利用電子舌和電子鼻對傳統酸粥發酵過程中的風味變化進行評價，研究傳統發酵酸粥風味形成規律，為進一步開發傳統發酵酸粥食品奠定基礎。
實驗樣品：自制酸粥樣品
主要儀器：ＳＡ４０２Ｂ 電子舌，日本Ｉｎｓｅｎｔ 公司
ＰＥＮ３ 電子鼻，德國Ａｉｒｓｅｎｓｅ 公司
檢測指標：營養成分及風味的變化規律
實驗結果：發酵過程中ｐＨ 和總糖含量隨發酵的進行逐漸降低，總酸含量和蛋白質含量隨發酵進行逐漸增加，脂肪含量基本保持不變，發酵過程中８種維生素含量隨發酵的進行而增加，含量分別為煙酰胺２３． ５１ μｇ／ ｍＬ（２４ ｈ）、ＶＢ６３． ５７ μｇ／ ｍＬ（２４ ｈ）、ＶＢ５５９． ９９ μｇ／ ｍＬ（１８ ｈ）、ＶＢ１２ １９０． １４ μｇ／ ｍＬ（３０ ｈ）、ＶＣ ７８． １５ μｇ／ ｍＬ（３０ ｈ）、葉酸５４６． ３０ μｇ／ ｍＬ（１８ ｈ）、ＶＢ２８１． ６３ μｇ／ ｍＬ（３０ ｈ） 和生物素１ １３２． ６７ μｇ／ ｍＬ（２４ ｈ）。電子舌分析結果顯示，隨著發酵進行咸味（ｓａｌｔｎｅｓｓ）和鮮味（ｕｍａｍｉ）值逐漸降低，酸味（ｓｏｕｒｎｅｓｓ）和澀味（ａｓｔｒｉｎｇｅｎｃｙ）值逐漸加大。發酵過程中電子鼻的２ 號傳感器Ｗ５Ｓ（氮氧化合物）值逐漸上升，６ 號傳感器Ｗ１Ｓ（烷類）值逐漸下降。各成分間含量的相關性分析表明，發酵過程中ｐＨ、總酸與大部分營養成分及風味信號之間存在顯著相關性（Ｐ ＜０． ０５）。綜上，經過發酵后酸粥營養成分有較大的提升，風味整體呈現酸澀的口味，揮發性物質烷類、無機硫化物、氮氧化合物、醇醛酮類較多。該研究為進一步開發酸粥相關產品提供了理論支持。
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研究意義：本文對內蒙古西部地區自然發酵酸粥的理化指標、部分營養成分以及風味進行了研究，發現傳統酸粥營養豐富，通過發酵維生素含量有提升，整體呈酸澀的口味，同時酸粥的低ｐＨ 和高酸度延長它的貯藏期。但是作為地方特色食品，目前酸粥的生產大多是以家庭為主，導致制作酸粥的工藝不同，使酸粥的營養成分組成及口味的差異較大。因此為發揮酸粥的大價值，科學的生產及保藏是進一步開發出產品質量均勻、風味穩定及營養安全的保障。通過工藝的不斷優化和深入，相信酸粥的產品質量會不斷提升，日后成為營養豐富、風味獨到的流行特色食品。
本文獻來源于“內蒙古農業大學”。
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