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不同配料及發酵劑對羊肉發酵香腸滋味及香氣成分的影響
閱讀：1522發布時間：2020-10-22
本研究制作對照組、發酵劑組、Vc組及Vc發酵劑組四組羊肉發酵香腸，采用SPME-GC-MS技術結合電子鼻、電子舌進行風味差異分析,通過主成分分析和雷達圖分析等對 組羊肉發酵香腸的揮發性風味成分進行鑒定，研究發酵劑和Vc對羊肉發酵香腸滋味及香氣成分影響情況，為改善發酵香腸風味提供理論依據。
檢測主要儀器：
PEN3型便攜式電子鼻傳感器德國Airsense公司；SA402B型電子舌 日本Insent公司
檢測樣品：
羊肉發酵香腸滋味及香氣
實驗結果：
基于電子鼻技術可實現對發酵香腸樣品快速區分，而電子舌不能明顯區分。利用SPME-GC/MS技術從四組香腸樣島中共鑒定出49種揮發性風味物質，其中對照組、發酵劑組、Vc組及Vc 發酵劑分別檢出43、46、48、48種揮發性風味物質，加入發酵劑和Vc能夠明顯地提高發酵香腸中風味物質含量，尤其是醇類、酮類、酯類物質。結合電子鼻結果分析,Vc發酵劑組對醇類、醛酮類等物質更靈敏，說明發酵劑和Vc共同作用下為發酵香腸效果更好。相對氣味活度值ROAV)分析結果表明,共有 種揮發性風味物質對香腸整體風味有貢獻作用(R0AV 1),分別為己醛、庚醛、辛醛、ben乙醛、壬醛、癸醛、E-癸-2-烯醛、十一烯醛和1-辛烯-3-醇。基于對特征揮發性風味物質風味特性的分析，明確發酵香腸的風味特征為淡脂香、青草香味、發酵味。
結論：電子鼻能夠反映樣品整體氣味信息,電子舌能 夠反映樣品的甜,苦,澀,咸等綜合滋味信息,SPMEGC-MS 可實現風味物質定性定量分析,三者可從不 同角度對食品品質進行檢測評定.將三者結合可以 實現微觀分析與宏觀處理相結合的食品香氣的綜合分析。
本文來源于“內蒙古農業大學食品科學與工程學院”。
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