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非均質肉制品的質地分析以及質構儀探頭選擇
閱讀：1762發布時間：2020-9-15
肉類產品中有一些樣品如漢堡肉餅、乳化肉塊、肉罐頭、臘腸等這類樣品的特點是質地不均勻，樣品的不同部位質地差異很大。故而這類樣品的物性測試則不能僅測試某一個部位，而是需要整體考察其質地特點，如要考察整個肉餅的咬合力、樣品整體硬度情況、樣品內部的結合強度等。
典型案例：牛肉棒的剪切實驗
牛肉棒的嚼勁和硬度是其重要的質地特性，為了保證產品的口感，必須找到牛肉棒咀嚼性、硬度等指 標的范圍。選用輕型切割刀刃，調用剪切程序，以刀刃全部沒過平臺為位移零點，確保可以將火腿腸*切斷。
實驗結果解讀：
圖中顯示了 4 種不同牛肉棒產品的剪切圖譜，在剪切實驗中主要關注大剪切力，大剪切力對應的位移 和剪切力做功。由圖可見 4 種牛肉棒的剪切力差異明顯，結合感官評價可找到牛肉棒硬度的Z佳范圍。
典型案例：臘腸硬度測試實驗
重組肉類產品，如香腸，借助于機械和添加輔料以提取肌肉纖維中基質蛋白和利用添加劑的粘合作用，使肉顆粒或肉塊重新組合，經冷凍后直接出售或者經預熱處理保留和完善其組織結構的肉制品。了解產品生產中工藝參數對產品質地的影響是食品生產商必須了解的內容。
實驗結果解讀：
將臘腸切成 2cm 高的圓柱，選用 25.4mm 柱形探頭，做單次擠壓實驗，以樣品平臺為位移零點。通過質 構儀擠壓實驗可以發現，臘腸中脂肪塊、肌肉纖維的多少、大小和分布情況都對臘腸的硬度、咀嚼性、彈性等指標有著較大的影響，質構儀可以得出樣品準確且客觀的質地情況，對于建立樣品成分Z佳配比有著良好的指導意義。
在圖中可見產品的不同使得在擠壓過程中硬度存在明顯的差異，曲線的斜率和擠壓做功也反映了相同的問題。幾個樣品達到大硬度的位移基本相同，可將樣品高度相同，且大硬度曲線平滑變化（未出現小的峰值），可見樣品不易擠壓過程中不破裂。
典型案例：肉罐頭的多針穿刺實驗
罐裝金槍魚質地不均，如何獲得此類樣品準確的質地數據呢？多點穿刺實驗是Z佳的測試方法，多針穿刺探頭上有多個針形探頭，可以反應樣品整體的質地特性。選用多針穿刺探頭，對罐頭進行穿刺實驗，從而避免了因穿刺部位不同，產品均一性差導致的結果平行性差的問題。
實驗結果解讀：
圖中顯示了 3 種罐頭產品的穿刺圖譜。圖形中顯示的曲線時每個針得到的力量的平均值，多針穿刺可以很好的反應樣品整體的質地特性，是評價非均質性肉品良好的測試方法，可以用于樣品生產、加工、運輸等多個方面。
典型案例：肉餅的多刀剪切實驗
肉餅因其是加工型肉類產品且產品的均一性要比火腿腸等產品差很多，簡單的固定位置的擠壓或剪切實驗可能并不能很好的產品的整體特性，因為剪切或擠壓的位置不同得到的數據*不同，這就沒有辦法進行比較和分析。由于產品不均一，故而得到產品的綜合質構特性就顯得尤為重要，故在此選擇多刀剪切探頭，從而得到樣品的平均硬度、嫩度、韌性等各項指標，該探頭廣泛應用于肉制品、漢堡、糧食谷物等樣品中。
實驗結果解讀：
在本實驗中考察了加工時間對產品質地的影響，從下圖中可見，隨著加工時間的延長，肉餅的硬度逐漸增大，室溫下保存的產品保持了較好的一致性。加工 45-90s 硬度的變化相對較小，加工 120s 以上肉餅的硬度迅速增強，硬度達到常溫的 3 倍以上。與多針探頭相識，多刀探頭后呈現的力量也是每個刀得到的力量的平均值。
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