抗凍蛋白對凍干蘆筍品質的影響-美國FTC質構儀

閱讀：1182發布時間：2020-6-28

本文對抗凍蛋白對蘆筍冷凍干燥樣品品質特性的影響進行了研究，為進一步拓展抗凍蛋白在食品加工中的應用提供理論依據。

檢測樣品：試驗綠蘆筍產于福建省云霄縣，采用小規模農家林園露天沙土種植。

檢測指標：凍干樣品質構特征等

主要儀器：TMS-PＲO型質構儀 ( 美國 FTC 公司) ;

實驗結果：用質構儀對凍干蘆筍樣品進行硬度測定，結果如圖 14 所示。圖 14 蘆筍硬度進行分析可知，冷凍干燥后樣品硬度均比新鮮蘆筍硬度大，但比對照組硬度減小，抗凍蛋白可以對凍干蘆筍硬度起到降低的作用，4% 抗凍蛋白處理組可以顯著降低凍干蘆筍硬度。

結論：采用抗凍蛋白預處理的方法可以進一步提升凍干蘆筍的品質，縮短凍干時間，提高復水比和復水速率，可以減少冷凍干燥過程中葉綠素、總糖和 Vc 含量的破壞，并能使凍干蘆筍的色度、硬度和微觀結構得到改善，但對細菌和霉菌的數量不能進行有效降低。

本研究成果來源于“徐州工程學院”。

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