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烘焙脆性固體樣品質(zhì)構(gòu)特征分析及探頭選擇
閱讀：2622發(fā)布時(shí)間：2020-6-23
烘焙食品中的屬于脆性固體的有很多，如餅干、面包干、干脆面、薯片等，樣品的酥脆性、松脆性、斷裂情況都是其重要的物性特點(diǎn)，此外儲(chǔ)藏期的軟化特性，潛在的預(yù)期的質(zhì)構(gòu)變化更是研究此類樣品的關(guān)鍵。
典型實(shí)例 1：餅干的硬度檢測（彎曲實(shí)驗(yàn)）
包裝方式則決定了產(chǎn)品的儲(chǔ)藏條件，如新、舊兩種包裝對薄餅干的硬度、酥脆性就有著明顯的影響。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
舊包裝的羅馬盾牌餅干在硬度（峰值）、大硬度時(shí)的位移（峰值對應(yīng)的位移）均遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于新包裝的羅馬盾牌餅干，其中舊包裝的羅馬盾牌餅干在位移達(dá)到 0.66mm 時(shí)餅干折斷，而新包裝的羅馬盾牌餅干折斷時(shí)的位移僅為 0.39，結(jié)合大硬度值，可見新包裝下的餅干更酥脆，而舊包裝可能密封不良使得產(chǎn)品容易受潮導(dǎo)致酥脆性下降、韌性增大。
典型實(shí)例2：薯片的脆性檢測（擠壓實(shí)驗(yàn)）
雖然薯片的個(gè)體差異較大，需要多次重復(fù)才能獲得良好的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，但是該應(yīng)用程序的方法能夠產(chǎn)生一致的、可重復(fù)的結(jié)果。這種一致性是通過將樣本容量增加到一定量，即樣品之間的大小、形狀、淀粉分散、水分散等的變化對產(chǎn)品的整體結(jié)構(gòu)沒有太大的影響。能夠?qū)颖具M(jìn)行整體評估。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
該實(shí)驗(yàn)是對薯片做整體多次擠壓，擠壓位移分別為 120mm、100mm、80mm 和 60mm。位移是基于容器底部的距離，即以容器底部為位移零點(diǎn)。每次壓縮后，系統(tǒng)會(huì)從壓縮位移中放松或后退 10mm。這個(gè)測試程序是為了模仿咀嚼的行為而設(shè)計(jì)的。每個(gè)單獨(dú)的峰值代表一個(gè)壓縮周期。當(dāng)每個(gè)周期都趨向于進(jìn)一步的位移時(shí)，每個(gè)峰值都比前一個(gè)峰值高。從圖中可以看出，在后一個(gè)壓縮循環(huán)中，我們得到了三個(gè)產(chǎn)品之間清晰的差異。在 Compression1 時(shí) 4 個(gè)樣品的曲線多有重疊，樣品之間的差異體現(xiàn)不明顯，隨著擠壓的進(jìn)行，樣品之間的差異逐漸的體現(xiàn)出來，在 Compression4 中 6 個(gè)樣品的曲線被清晰的區(qū)分開來。
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