回鍋肉工業化生產參數優化研究-美國FTC質構儀

閱讀：1363發布時間：2020-6-22

本文在傳統工藝的基礎上，采用機械化、自動化的炒菜機進行回鍋肉烹飪，研究了影響口感的３個主要因素（炒制時間、炒制溫度、肉片厚度）作為研究對象，通過單因素試驗和響應面設計得出了機械化炒菜機的烹飪初步參數，為后期規模化生產回鍋肉方便食品提供了部分數據支持。

檢測樣品：五花肉、郫縣豆瓣、豆豉、生姜、花椒、辣椒粉、料酒、白糖、冰糖、雞精、淀粉：購于溫江永輝超市。

檢測指標：以豬肉、郫縣豆瓣為主要原料，色澤、香氣、滋味、質地為感官考核指標

檢測儀器：ＴＭＳ－ＰＲＯ質構儀，美國ＦＴＣ公司。

實驗結果：以豬肉、郫縣豆瓣為主要原料，色澤、香氣、滋味、質地為感官考核指標，通過響應面分析對比肉片厚度、炒制時間、炒制溫度對工業化生產的回鍋肉口感的影響，確定工業化回鍋肉炒制參數。肉片厚度４ｍｍ、炒制時間１５０ｓ、溫度１６８℃是工業化自動炒制回鍋肉的制作工藝參數，此時感官評分較高。

結論：通過響應面試驗確定參數與質地多面剖析法驗證試驗結果，確定了肉片厚度為４ｍｍ，炒制時間為１５０ｓ，溫度為１６８ ℃是自動炒菜機炒制回鍋肉的制作工藝參數。樣品與優質成品感官分析較為一致，各個質地參數也沒有較大差別，可以利用該參數為工業化生產提供數據支持。

本研究成果來源“四川省食品發酵工業研究設計院”。

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