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黃酒陳釀過程中香氣物質、味覺特性和表面張力變化
閱讀：2346發布時間：2020-2-12
陳釀是黃酒生產工藝中重要的過程之一。黃酒新酒存在口味粗糙、香味不足、不柔和、不協調等缺點，貯存一段時間后，酒體會變得香氣濃郁，柔和，隨著貯存時間的延長，黃酒的風味會日趨豐富、飽滿、協調，同時散發出優雅的陳香。黃酒的陳釀時間也稱為酒齡，是評價黃酒優劣的重要指標。近年來，基于傳感器的人工味覺和人工嗅覺在食品行業的應用研究越來越多，本研究采用固相微萃取（solid-phase micro-extraction，SPME）結合氣相色譜質譜聯用技術（the gaschromatographymass spectrometry，GC-MS），從分析化學、電化學和物理化學三方面分析了黃酒的陳釀特征，為陳釀黃酒的鑒別提供理論依據。（本研究成果來源于 1.上海金楓酒業股份有限公司 2.中國食品發酵工業研究院等單位）
部分儀器：TS-5000Z味覺分析系統（電子舌），日本INSNET公司
檢測指標：黃酒的陳釀特征
電子舌分析過程：利用TS-5000Z電子舌分析不同陳釀時間的黃酒樣品，得到酸味、鮮味、咸味、苦味、豐味、澀味、后苦味、后澀味的味覺輸出值，具體測定步驟為：1）模擬唾液清洗電極，重復3次；2）陰極緩沖液清洗電極，重復3次；3）陽極緩沖液清洗電極，重復3次；4）平衡、浸泡電極；5）電子舌樣品進樣量25mL，設定1個平行樣，在室溫條件下分別用CA0、AAE、CT0、C00、AE1電極檢測不同陳釀時間黃酒的酸味、鮮味、咸味、苦味和豐味，每種味道檢測4次，取平均值作為味覺輸出值。根據得到的味覺輸出值，利用味覺雷達圖、味覺主成分分析等方法對樣品進行分析。
實驗結果：不同陳釀時間黃酒的電子舌分析結果表明，隨著陳釀時間的延長，酸感增強，10年陳黃酒的酸味值比新酒高出了近127%，呈極顯著正相關關系（P＜0.01），豐富度和鮮度都呈顯著下降趨勢（P＜0.05），分別降低73.9%和29.4%。
結論：陳釀是優質黃酒生產中*的重要工序，隨著陳釀時間的延長，黃酒的風味會日趨豐富、飽滿、協調，同時散發出優雅的陳香。本研究綜合評價的黃酒陳釀過程中香氣、味覺特征和表面張力變化，結果如下：
（1）黃酒在陳釀過程中由于容器以及酒體物理化學變化的原因，香氣風味物質發生差異變化，總酯和總醛含量總體呈上升趨勢，總醇含量無明顯規律。香氣物質中乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和ben甲醛5種物質與陳香呈顯著正相關，而其他指標（如異戊醇等）無顯著性。
（2）電子舌對不同年份黃酒的分析主要是通過不同電極識別酸味、鮮味、澀味、苦味、豐富度、咸味、苦回味和澀回味8種味覺值的變化。不同年份黃酒分析的結果表明，黃酒隨陳釀時間的延長，酸感增強，且變化極顯著，豐富度和鮮度都呈極顯著下降。
（3）采用表面張力評價黃酒隨陳釀時間的變化，結果表明，黃酒的表面張力隨著陳釀時間整體呈上升趨勢，黃酒的表面張力與陳釀時間具有顯著的高度正相關關系。
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