添加不同品種和類型的馬鈴薯全粉對鮮濕面條品質的影響-美國FTC質構儀

閱讀：1725發布時間：2020-1-17

本研究擬選取3個馬鈴薯主栽培品種，以馬鈴薯雪花粉和小麥粉為對照，研究添加不同品種和類型的馬鈴薯全粉對鮮濕面條品質的綜合影響;找到影響鮮濕面條品質的顯著因素，并比較不同原料組成對鮮濕面條品質的影響。（研究成果來源于“北京工商大學北京食品營養與人類健康高精尖創新中心”）

樣品：鮮濕面條

部分儀器：TMS－Pilot 型物性分析儀，美國FTC 公司;

檢測指標：品質特性

質構檢測過程：參照王靈昭等［13］的方法，進行質構特性( TPA)測定。測定指標: 硬度、黏性、內聚性、彈性、膠著性、咀嚼性。隨機取3 根煮后面條，截取合適的長度，添加不同品種和類型的馬鈴薯全粉對鮮濕面條品質的影響 95行放置于載物臺上。物性分析儀探頭為圓盤擠壓探頭，測定前、中、后速度均為48 mm/min，探頭回升高度為15. 00 mm，形變量為70%，感應力為0. 05 N，兩次壓縮間隔為1 s。每個樣品至少平行測定6 次，計算時去掉大值和小值后取平均值。

質構結果分析：與小麥粉鮮濕面條相比，對比添加3 種不同類型的馬鈴薯全粉，發現生全粉鮮濕面條在硬度、內聚性、彈性、膠著性和咀嚼性5 個評價指標上都高于雪花粉和熟全粉鮮濕面條，黏性相對較低，質構品質更接近于小麥粉鮮濕面條。