不同處理工藝對獼猴桃果酒品質的影響-電子鼻電子舌

閱讀：1560發布時間：2020-1-10

樣品：自制獼猴桃果酒

主要儀器：PEN3電子鼻（配備10 個金屬氧化傳感器），德國Airsense公司

SA402B電子舌，日本Insent公司

檢測指標：獼猴桃果酒的生產和品質評價

實驗過程：

1、基于電子舌獼猴桃果酒滋味品質評價

樣品處理：準確量取40 mL獼猴桃果酒與80 mL超純水混合均勻，靜置15min后抽濾，濾液10 000 r/min離心10min，取上清液待用。

電子舌測試條件：參照郭壯等[22]的方法并進行適當的優化，每組樣品平行測定4次。數據處理：刪除第1 次測試實驗值，取第2、3和4次實驗值作為原始數據，并使用電子舌自帶工作站對電子舌的響應值進行分析。

2、基于電子鼻技術獼猴桃果酒風味品質評價
樣品處理：準確吸取15 mL獼猴桃果酒樣品于電子鼻樣品瓶中，55℃保溫10 min后室溫平衡10 min，即可插入電子鼻探頭進行頂空進樣測試。
電子鼻測試條件：參照張淼等[24]對芝麻醬品質評價中的測試條件，并進行適當優化。數據處理：金屬氧化電極測定在45 s后達到穩定，本研究選取49 s、50 s和51 s時的平均值為測試數據，平行測定3次。

實驗結果：分別采用清汁、去皮和帶皮的工藝釀造獼猴桃果酒，并對不同處理工藝釀造果酒的品質進行評價。結果表明，經電子舌檢測發現，帶皮發酵獼猴桃果酒的鮮味和咸味顯著偏高（P＜0.05），而酸味和苦味則呈現出相反的趨勢（P＜0.05）。經高效液相色譜（HPLC）檢測發現，帶皮發酵獼猴桃果酒中奎尼酸、檸檬酸、蘋果酸和乳酸含量顯著偏低（P＜0.05）。經電子鼻檢測發現，傳感器W1C和W5C對帶皮發酵獼猴桃果酒的響應值顯著偏高（P＜0.05），而傳感器W5S呈現出相反的趨勢（P＜0.05）。經色度儀檢測發現，帶皮發酵的獼猴桃果酒其亮度（L*值）顯著高于清汁發酵（P＜0.05），而紅綠度（a*值）顯著高于去皮發酵（P＜0.05）。通過主成分分析（PCA）、聚類分析（CA）和多變量方差分析（MANOVA）發現，帶皮發酵的獼猴桃果酒品質更優。