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基于電子舌技術分析不同采收期紫菜的滋味特征
閱讀：1655發布時間：2019-9-4
不同采收期的紫菜在營養組成方面存在差異。除營養成分外,風味也是評價紫菜品質的重要指標。水產品的風味主要由氣味和滋味組成。 紫菜的采收有“分茬"的特點,采割過的紫菜可以再次生長。采割的紫菜-般稱作“頭水紫菜”,之后采劃的依次稱作二水、三水，四水等。
本文采用電子舌技術分析了頭水、二水、四水和六水條斑紫菜(Porphyra yeoensi)的滋味組成,同時對不同采收期紫菜中游離氨基酸、呈味核苷酸等呈味物質的含量進行了測定。
樣 品：不同采收期的紫菜
儀 器：日本Insent電子舌 TS-5000Z
檢測指標：滋味特征
實驗結果：
結果表明紫菜滋味主要由鮮味、鮮味回味、咸味和苦味組成。頭水、二水、四水、六水紫菜的鮮味強度飲次減弱。二水紫菜的鮮味回味值大,頭水和四水紫菜的鮮味回味值接近。六水紫菜的鮮味回味值顯著降低(P<0.05)。
研究意義：
本文以條斑紫菜為研究對象,采用INSENT味覺分析系統檢測了不同采收期紫菜的滋味組成,同時對不同采收期紫菜的游離氨基酸、呈味核苷酸等滋味物質進行了分析。研究結果可以為紫菜的品質評定及其高質化加工利用提供參考。
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