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電子舌技術在味覺分析中的前沿動態
閱讀：2063發布時間：2019-7-2
味覺----將喜歡的味道數值化
當我們興高采烈地前往餐飲指南上的餐飲店，結果卻發現*不合自己口味，這大概是許多人都有過的經驗。依賴于味覺傳感器，不久的將來可能可以防止這種情況的出現。因為味覺傳感器可以客觀地評價食物的味道，而不像以前美食家的評價其實僅符合美食家的口味。如果能夠知道符合自己口味的味道的數值化數據，那么以后無須親自體驗，也可以檢索到可做出近似味道的餐館。
將基本味道分別數值化
可將味道數值化再進行評價的味覺傳感器備受人們關注（ 見下圖），目前已經運用在食品開發及品質管理、藥品開發等方面。此類傳感器并不是用來檢測像蔗糖、谷氨酸等甜味、鮮味的味源物質，而是可以將人所感覺到的味道用數值表示出來，實際上就是模仿舌頭味蕾結構的生物味覺傳感器。
舌頭表面感覺味道的器官被稱為味蕾。味蕾上存在可感覺甜味、咸味、酸味、苦味、鮮味五種基本味道的各種味蕾細胞。味覺傳感器也可以分別區分這五種基本味道的濃淡程度。產生味道的化學物質有無數種，而且還可進行組合，組合之后的味道甚至十分相近。味覺傳感器將不同的化學物質進行組合，當人類覺得味道相似時，就輸出相似味道的數值，這就是高度仿真人類味覺的傳感器。
傳統技術只能間接評估
目前，在食品界很難客觀的評價味道。像品質管理那樣，如果必須了解客觀的評價指標，首先需要知道到底包含了無數味源物質中的哪些物質，然后再針對所包含的每種味源物質進行測量，并按其濃度進行統計處理，從而進行間接評估。但是，對于每種味源物質的評價無法對應人所感覺到的味道。因為味道與味道之間存在相互作用。在西瓜上撒上些鹽可以增加甜味，像這種現象就無法評估。
因此，在食品開發方面，人類的感官試驗是*的。但是，專業的測試人員也有自己的嗜好，所以也只能進行主觀評價。而且在測試時測試人員的健康狀態往往也會影響結果。
仿真味覺檢測結構
味覺傳感器的代表產品是日本INSENT智能傳感器技術公司研發的味覺分析系統（電子舌）TS-5000Z，其中使用了九州大學都甲潔教授所開發的一款生物傳感器。該傳感器基于味覺檢測結構仿真原理， 可區分的濃度差可達到1%~2%。一般人的舌頭只能識別20% 以上的濃度差，所以可以說這種味覺傳感器的靈敏度相當高。
此外，除了可判斷基本味道，還可檢測食品界已習慣使用的特殊味道的味覺傳感器也已出現，如可檢測出啤酒苦、麻澀、有機苦、澀味、極鮮味等共計10 種味道。這種新產品可以將消費者喜歡的味道與食品的品牌進行匹配，客觀地找出消費者所要求的味道。
味覺傳感器也可測量人無法感覺的味道
味覺傳感器的原理還可用于食品以外的應用，如分析唾液，了解齒槽膿漏、糖尿病、應激反應等健康狀態。富山大學準教授山口昌樹所領導的研究小組認為，通過對唾液中所含的齒肉溝液進行分析，可以測量血糖值，而通過分析消化酶（淀粉酶）則可以測量人體應激狀態。
再進一步，以后的傳感器甚至可以測量人無法感覺的味道。那時候應該可以應用到更新的領域。
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