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苦竹葉提取物對(duì)蘿卜泡菜品質(zhì)的影響-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

閱讀:479發(fā)布時(shí)間:2024-06-14

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大小: 1.1MB
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詳細(xì)介紹

 摘要:為考察苦竹葉提取物對(duì)蘿卜泡菜品質(zhì)改良及亞硝酸鹽清除效果,該研究以傳統(tǒng)自然發(fā)酵蘿卜泡菜為研究對(duì)象,探究苦竹葉提取物添加量(0、0.005%、0.01%、0.02%、0.03%和0.04%)對(duì)發(fā)酵過程中蘿卜泡菜顏色參數(shù)、硬度、pH值、亞硝酸鹽含量及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,與未添加苦竹葉提取物的對(duì)照組相比,當(dāng)苦竹葉提取物添加量為0.02%,發(fā)酵時(shí)間為7 d時(shí),蘿卜泡菜的品質(zhì)較優(yōu),其L*值為56.10,硬度為58.26,pH值為3.22,亞硝酸鹽含量為0.28 mg/kg,感官評(píng)分為92.80,具有發(fā)酵蘿卜特有的香味,酸咸協(xié)調(diào)、口感適宜。
關(guān)鍵詞:苦竹葉提取物;蘿卜泡菜;發(fā)酵;理化指標(biāo);感官品質(zhì);


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