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宮保雞丁烹制過程中品質的變化---美國FTC質構儀
閱讀：528發(fā)布時間：2023-04-23
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 2.3MB |
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詳細介紹
摘要：根據(jù)宮保雞丁加工工藝，采用色差儀、質構儀和氣相色譜-質譜研究宮保雞丁在烹制加工過程中(炒制0、2、4、6和8 min)色澤、質構和揮發(fā)性風味物質的變化。結果表明：烹制會導致宮保雞丁的L*值明顯下降，a*值明顯增加；b*值呈現(xiàn)波動性變化，并在烹制8 min時出現(xiàn)明顯的增加。宮保雞丁的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性隨著烹制時間的延長出現(xiàn)明顯的增加；與對照組(0 min)相比，烹制加熱會導致彈性下降。宮保雞丁樣品中共檢測出142種揮發(fā)性風味物質，主要是醇類、酸類、酮類、醛類和烴類。與對照組相比，烹制加工會導致醇類、酮類物質相對含量的增加，說明烹飪加工可能會促進醇類和酮類物質的生成。與對照組相比，烹制加工會導致樣品中酸類和醛類物質的減少。烴類物質的相對含量在烹制2 min的樣品中達到最高，其余樣品中其相對含量較為穩(wěn)定。本研究可為宮保雞丁等中國傳統(tǒng)菜肴加工過程中品質控制提供一定的參考。
關鍵詞：宮保雞丁;炒制;揮發(fā)性風味物質;質構;色澤;
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