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酵母抽提物添加時間對醬油風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：654發布時間：2022-10-10
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.5MB |
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詳細介紹
摘要：該研究采用電子鼻技術和氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）對未添加酵母抽提物（YE）釀造醬油（編號為YE0），發酵前期（入缸）、中期（發酵30 d）和后期（發酵60 d）添加YE釀造的醬油（編號為YE1、YE2和YE3）中的揮發性香氣成分進行分析。結果顯示，四種樣品通過GC-MS共檢測到49種揮發性風味化合物，YE1中酯類、醛類、醇類和酮類的含量很高，這些物質有利于豐富醬油中的麥芽香、焦糖香、花香和果香，可使醬油風味更加飽滿和諧，其中，3-甲硫基丙醛、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮（HEMF）是醬油典型香氣的主要貢獻物者；隨著中、后期添加YE，酯類、醛類、醇類和酮類物質含量呈現下降趨勢。主成分分析（PCA）結果表明，與在醬油發酵前期添加YE相比，在發酵中期和后期添加YE對醬油的風味影響不明顯。
關鍵詞：酵母抽提物;風味;醬油;香氣活力值;
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
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