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響應面法優化鍋包肉炸制工藝---美國FTC質構儀
閱讀：617發布時間：2022-10-08
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.4MB |
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詳細介紹
摘要：目的優化鍋包肉炸制工藝。方法以質構、色差、理化、感官為評價指標,采用單因素試驗考查淀粉種類、初炸溫度、初炸時間、復炸溫度、復炸時間對鍋包肉品質的影響,通過響應面法優化鍋包肉的最佳工藝參數。結果各影響因素對鍋包肉的影響順序為:復炸溫度＞初炸時間＞初炸溫度＞復炸時間,初炸溫度與復炸溫度、初炸溫度與復炸時間、初炸時間與復炸溫度交互作用對感官評分的影響顯著。最佳工藝條件為:選用馬鈴薯淀粉,通過初油炸溫度175℃、初炸時間100 s、復炸溫度210℃、復炸時間50 s,在此條件下油炸鍋包肉顏色均勻金黃、香氣濃郁、軟硬適中、具有良好的脆性和感官品質,感官評分為98.40分。結論優化后的工藝具有可行性,可為鍋包肉的工業化加工提供一定的理論依據。
關鍵詞：鍋包肉;油炸;工藝優化;響應面法;
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