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市售壹號土豬肉理化品質及其熟制品感官特性分析
閱讀：1521發布時間：2020-08-05
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 294.9KB |
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詳細介紹
摘要：為了量化壹號土豬肉的特質性營養品質和加工性能，以三元豬肉作為對照，分析市售壹號土豬肉的營養物質含量和理化性質，并對其熟制品的感官特性進行分析。相較于三元豬肉，壹號土豬肉中含有較高的脂肪含量(p<0.05)、較低的水分含量(p<0.05)和相似的蛋白質含量(p>0.05)。壹號土豬肉具有較高的紅度值(a*,p<0.05)，較低的亮度值(L*,p<0.05)和黃度值p>0.05)。壹號土豬肉具有較低的總抗氧化能力和較高的硫代巴比妥酸反應物值;壹號土豬肉pH值較高，其出品率也較高。汆制和煎制產品均具有明顯的主體風味特征，煎制壹號土豬肉具有大的酸味值，且在兩種加工方式下，壹號土豬肉的酸味值較高；煎制產品的澀味值較氽制高，且壹號土豬肉的澀味值較三元豬肉低；煎制產品澀味回味值低于汆制產品，且壹號土豬肉的澀味回味值較三元豬肉低；煎制產品具有較高的鮮味回味值，且壹號土豬肉的鮮味回味值較高；煎制比汆制產品具有更高的咸味值(p<0.05)，壹號土豬肉咸味值大(p<0.05)。
關鍵詞：壹號土豬肉，總抗氧化能力，色差，pH值，感官特性
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