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采用質構儀測定米粉條表面黏性的數據分析
閱讀：1324 發布時間：2021-12-30采用質構儀測定米粉條表面黏性的數據分析
在實際生產和烹飪過程中,米粉條因其表面黏性過大常出現"并條現象",對其商品價值和烹飪食用價值造成不利影響,目前,常用感官評價方法對米粉條之間的粘連程度進行評價,但由于主觀性較強,造成結果準確度不高。以江西干米粉條為原料,烹煮后利用質構儀對其表面黏性進行測定,研究不同的烹煮方式、煮后靜置時間和質構測定條件（包括壓縮力、測試速度和測后速度）對米粉條表面黏性的影響,在此基礎上,進行重復性試驗,通過比較測定結果的變異系數并對結果進行顯著性分析,選出重現性好、靈敏度高的米粉條表面黏性測定條件,建立了基于質構儀測定米粉條表面黏性的方法,以期為米粉條的品質評價提供數據支持。
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| ■ Texture（質地） 使用 夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 硬度和附著力是 根據紋理輪廓分析方法 自動計算的* 。 |  | ■ 測量數據 □ 硬度 □ 粘合性 □ 聚集度 □ 脆性 □ 彈性 □ 咀嚼性 □ 膠性 □ 粘合強度 * 測量數據是 根據質地分布分析方法計算得出的。 | |
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