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咀嚼性檢測在食品質構感官研究中的作用
閱讀：1839 發布時間：2021-12-3咀嚼性檢測在食品質構感官研究中的作用
食品口腔加工是一個十分復雜的動態過程,包括食物攝入、咀嚼、唾液分泌、食團形成、吞咽等部分。食品在口腔中過程中的質構感官則更為復雜。傳統的食品流變學常常只能描述咀嚼初期的感官性質,而不能描述口腔加工全過程的質構性質。近年來口腔摩擦被認為是口腔質構感官的重要機理,可以用來描述舌頭與口腔上顎、舌頭與食品之間相對運動和由此產生的觸覺感官。
例如，在提供給兒童和老人的食物的情況下，
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| ■ Texture（質地） 使用 夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 硬度和附著力是 根據紋理輪廓分析方法 自動計算的* 。 |  | ■ 測量數據 □ 硬度 □ 粘合性 □ 聚集度 □ 脆性 □ 彈性 □ 咀嚼性 □ 膠性 □ 粘合強度 * 測量數據是 根據質地分布分析方法計算得出的。 | |
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