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仿咀嚼食品質(zhì)地評價及咀嚼效能研究
閱讀：1159 發(fā)布時間：2021-10-22仿咀嚼食品質(zhì)地評價及咀嚼效能研究
食品質(zhì)地是評價食品品質(zhì)的主要指標,其評價方法主要有感官評價法和儀器測量法。感官評價法通過咀嚼前期、后期得到質(zhì)地特性,其依附于人類的生理感知,評價結(jié)果易受主觀因素影響,缺乏精確性且不穩(wěn)定。儀器測量法多通過食品質(zhì)構(gòu)儀測定,采用圓柱形或鍥形壓頭對食品擠壓得到應(yīng)力應(yīng)變曲線進行質(zhì)地評價,這與人類牙齒形態(tài)特征相差較遠,并且質(zhì)構(gòu)儀很難實現(xiàn)多次咀嚼得到質(zhì)地特性,如咀嚼性。另外,人類通過多次咀嚼得到的產(chǎn)物是質(zhì)地多樣的食物團,而咀嚼效能反映了人類破碎食物的能力,可應(yīng)用于食物團性質(zhì)的分析,但是目前關(guān)于評價咀嚼效能的方法不能有效地對多種質(zhì)地食物團進行分析。因此,找到合理評價食品質(zhì)地和咀嚼效能的方法,不僅能為食品質(zhì)地評價提供新思路,而且也為具有咀嚼及吞咽障礙群體設(shè)計適合結(jié)構(gòu)的食品,以提高他們的咀嚼效能和吞咽安全性。針對食品質(zhì)地評價和咀嚼效能評價方法中存在的不足,本文優(yōu)化咀嚼效能評價方法用以分析食物團性質(zhì),研究人類咀嚼肌的肌電信號與食品質(zhì)地的關(guān)系,設(shè)計雙齒壓頭應(yīng)用于質(zhì)地評價,并用有限元法仿真模擬壓頭破碎食物塊過程,建立模擬咀嚼系統(tǒng),利用人類感官評價和咀嚼效能結(jié)果對仿咀嚼機的精確性進行客觀地驗證,試圖研制出既能對食品質(zhì)地評價,又能與人類咀嚼效能接近的仿咀嚼機。
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