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質構儀及其在食品品質檢測方面的應用

質地特性是食品特別重要的品質因素,物性質構儀能夠較好的反映出食品的這一重要品質因素,已經開始應用于各種食品的品質檢測中。通過介紹質構儀的構造及工作原理,介紹其在面制品、肉制品、奶制品和果蔬等不同樣品測試時探頭的使用,參數的設定以及其他測試條件的設置,給科研工作者提供一定的參考依據。 

食品的硬度、脆性、彈性、黏著性和咀嚼性等反映了食品的質構特性。食品品質的評價方法主要有感官評價和儀器評價。國內外多年來一直沿用的方法是感官評價, 即利用感官品嘗對食品進行評判分析, 除外觀特征外, 評價項目是以口感為實質性評價內容。口感評價易受評價員的嗜好、品味等不穩定因素的影響, 從而較難做出準確評價, 導致主觀評價的人為誤差較大, 實驗結果的可靠性、可比性差。目前國內外專家一直致力于研究客觀、簡單、易行、標準化程度高的鑒定食品品質的方法, 來準確的描述和控制質地, 以確保評價結果的客觀準確性。

儀器設計有多種探頭可供選擇, 如:圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨板、咀嚼性探頭等。如圓柱形探頭可以用來對凝膠體、果膠、乳酸酪和人造奶油等作鉆孔和穿透力測試以獲得關于其堅硬度、堅固度和屈服點的數據;圓錐形探頭可以作為圓錐透度計, 測試奶酪、人造奶油等具有塑性的樣本;壓榨板用來測試諸如面包、水果、奶酪和魚之類形狀穩定不流動的產品;球形探頭用于測量薄脆的片狀食物的斷裂性質;鋸齒測試探頭可測量水果、奶酪和包裹著的材料的表面堅硬度;咀嚼式探頭可模仿門牙咬穿食物的動作進行模擬測試。

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