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日本質(zhì)構(gòu)儀分析儲存對乳制品質(zhì)地的影響
2022-3-24 閱讀(952)
日本質(zhì)構(gòu)儀分析儲存對乳制品質(zhì)地的影響
奶酪由用凝乳酶和酸凝固的牛奶制成，然后切開凝乳并壓出一些水。軟的、未成熟的奶酪（如白軟干酪）的生產(chǎn)此時停止。然而，大多數(shù)奶酪會因細(xì)菌（切達(dá)干酪）或霉菌（藍(lán)紋奶酪）的存在而成熟，從而產(chǎn)生不同的質(zhì)地和風(fēng)味。這些微生物的生長受儲存溫度和濕度、鹽濃度、水分和 pH 值的控制。奶酪的質(zhì)地有很多種，從柔軟的、流動的或可攤鋪的到堅(jiān)硬的、可切片的、堅(jiān)硬的或可磨碎的。制造商應(yīng)了解每種奶酪的最佳質(zhì)地。
未成熟的軟奶酪的儲存期限非常有限，必須冷藏。任何質(zhì)地變化都無關(guān)緊要，因?yàn)槲⑸锖芸鞎巩a(chǎn)品變得不可接受。成熟奶酪的情況有所不同。在這里，儲存的早期部分（長達(dá)幾個月）涉及成熟過程，因此在質(zhì)地和風(fēng)味上都會帶來令人滿意的變化。
從結(jié)構(gòu)上講，奶酪是一種含有脂肪球和水的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)。結(jié)構(gòu)的確切性質(zhì)取決于牛奶的成分和濃度、pH、鹽水平和成熟條件，以及凝乳的結(jié)構(gòu)和酶活性。蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的粗糙度會導(dǎo)致奶酪的易碎性、顆粒度和硬度。它受凝塊結(jié)構(gòu)和脂肪存在的影響。較高的脂肪含量會導(dǎo)致奶酪更柔軟、更有彈性和更光滑。脂肪不飽和度越高，質(zhì)地越柔軟。脂肪球的大小和脂肪分解似乎對奶酪質(zhì)地沒有顯著影響。
成熟時的質(zhì)地變化涉及硬度和易碎性。這些參數(shù)隨著蛋白水解的增加、脂肪和水分含量的增加而降低。在成熟期結(jié)束時，奶酪質(zhì)地處于最佳狀態(tài)。根據(jù)奶酪的類型，隨后的儲存可能會導(dǎo)致質(zhì)地迅速變質(zhì)（如軟奶酪，如布里干酪）、緩慢變化（如半軟奶酪，如明斯特奶酪）或基本上沒有變化（如硬奶酪，如帕爾馬干酪）。由于進(jìn)一步的蛋白水解變化和/或水分流失，軟奶酪可能會經(jīng)歷額外的軟化，或者可能變得更硬、更耐嚼、更不易涂抹。半軟奶酪的質(zhì)地通常會因?yàn)槔洳貎Υ娴母稍锒冑|(zhì)。如果不能很好地防止水分流失，這些奶酪可能會變得非常堅(jiān)硬、易碎和耐嚼。
測量奶酪的堅(jiān)實(shí)度、硬度和脆度對于評估其易碎性、回復(fù)性和彈性以及確保產(chǎn)品在批次之間保持一致的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)也是的。
Fracture Wedges通過測量樣品斷裂所需的力來提供這些測量。一個上楔形和一個下楔形，每個都具有 30° 的切割角，分別連接到稱重傳感器和質(zhì)構(gòu)儀的底座。楔子切在一起，斷裂的力量可以測量奶酪的成分和強(qiáng)度。對于制造商來說，這是一種切實(shí)的質(zhì)量保證手段，可以突出成品中的任何變化。
