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日本質構儀如何分析分散體、乳化液和膠體
2022-2-21 閱讀(1534)
日本質構儀如何分析分散體、乳化液和膠體
分散體、乳液和膠體在儲存過程中與任何其他食物組一樣會發生結構變化，但由于其*的結構，這些變化的性質是不同的。分散體系是由連續相和分散相組成的兩相體系。膠體是一種分散體，但分散組分太小，無法在光學顯微鏡下檢測到。乳液是油脂在液體中的膠體分散體。控制這些系統穩定性的物理化學規律和因素是的。
乳液在儲存過程中最常見的三種變化是乳脂化、絮凝和液滴聚結： |
蛋黃醬 蛋黃醬是一種水包油乳液，由油作為分散相和由醋、蛋黃、鹽、糖和香料組成的連續水相組成。蛋黃和芥末充當乳化劑。通常，在乳液中，較多的相是連續相。這在蛋黃醬中被顛倒過來，賦予產品*的質地。這種“非天然"乳液往往不穩定且難以制備。 蛋黃醬在冷藏和冷凍儲存中特別不穩定。如果使用的油沒有經過適當的防凍處理（去除低溫固相），在冷藏溫度下形成的脂肪晶體會破壞乳液。由于覆蓋油滴的膜被冰晶刺穿，乳液也會在冷凍時破裂。 |
反擠壓裝置（Back Extrusion Rig）是測量蛋黃醬稠度的理想選擇。它由一個樣本容器組成，該容器位于圓盤柱塞的中心下方。圓盤柱塞執行壓縮測試，將產品擠壓使產品向上翻攪和圍繞圓盤邊緣。結果與粘度的測量有關。使用反擠壓原理，也可以直接在運行生產的容器中確定稠度。這排除了由填充引起的材料預應力。 探頭進入樣品時測得的力曲線與樣品的硬度（最大力）和一致性（圖下的正面積）有關。當探頭從樣品中撤出時，最大負力被記錄為內聚力，曲線下的負面積作為內聚力做功。 |
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沙拉醬 沙拉醬可分為幾類：膏狀，即蛋黃醬狀，以及可傾倒（瓶裝）的乳化或分離形式。前兩種類型是水包油乳液。第三種是油和水的不穩定混合物，使用前必須搖勻。這里只考慮乳液型沙拉醬。 膏狀沙拉醬的油含量通常比蛋黃醬少50%。所需的稠度是通過存在糊化淀粉或其他水結合碳水化合物來實現的。可傾倒的沙拉醬含有 40–60% 的油，具體取決于類型。目前市場上有許多減脂、低脂和零脂肪的沙拉醬，以滿足消費者對飲食中脂肪含量較低的需求。水膠體膠用作乳化劑，也用作增稠劑和可傾倒沙拉醬中脂肪流變特性的替代品。 一般來說，準備妥當的沙拉醬在儲存時質地相當穩定。任何不穩定性都會涉及乳液和膠的結構變化。在貯藏的最初一周，瓶裝沙拉醬的質地發生了重大變化，顯示出屈服應力和稠度的增加。這些變化是由于黃原膠的水合作用和油滴聚結導致的結構積累引起的。這與消費者偶爾遇到的問題有關，即由于配方/加工不當而導致“可傾倒"敷料不能“傾倒"，以及加工后過早進行的質量控制。 |
