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作為能夠延長食品保質期的設備之一，又是存在一定安全性問題的壓力容器。

整套設備的采購和安裝使用都需要十分注意操作規(guī)程。購買時考察擁有正規(guī)壓力容器生產(chǎn)制造許可證的去選擇合用的設備。

殺菌是食品生產(chǎn)加工過程中一個非常重要的環(huán)節(jié)，是殺滅敗壞微生物和鈍化能造成罐頭品質變化的酶，其次是改進食品的風味。

事實表明，從原料處理至灌裝殺菌，食品均會受到不同程度的微生物污染，罐頭食品的種類不同，罐頭內出現(xiàn)的腐敗菌種類不同。污染率愈高，在同樣溫度下，殺菌所需的時間愈長。而且不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性。罐頭食品的細菌多來自于生產(chǎn)設備、車間空氣以及罐頭包裝內部的細菌。

許多微生物能夠導致罐頭食品的敗壞，罐頭食品如殺菌不夠，殘存在罐頭內的微生物當條件轉變到適于其生長活動時，或由于密封不嚴而造成微生物重新侵入時，就能造成罐頭食品的敗壞。

通過殺菌，可以有效地防止食品不受病蟲害及霉菌和細菌等微生物的危害，并破壞食品中的酶，使食品貯藏兩年以上而不變質。

傳統(tǒng)的食品殺菌工藝，是采用蒸、煮、加熱的方法，利用傳導和對流換熱，熱源從食品的外表向內部傳遞進行加熱，在一定的溫度作用下，使食品中的微生物達到熱力致死。

高溫殺菌的工作參數(shù)為殺菌溫度、升溫時間、恒溫殺菌時間、冷卻時間和反壓壓強，根據(jù) 軟包裝肉罐頭凈含量的不同來選擇不同的工作參數(shù)。

例如，250克鋁箔袋肉罐頭殺菌公式表示 方法為15'－30'－25'（反壓0．15MPa）／121．5℃，具體含義是：121．5℃表示所 規(guī)定的殺菌溫度；15'表示升溫時間為15分鐘，即內放肉罐頭的殺菌鍋密閉后，通入高溫蒸 汽，使鍋內由初始溫度升至121．5℃所需的時間；30'表示恒溫殺菌時間為30分鐘，即鍋內 達到121．5℃時，在該溫度下所維持的時間；25'表示冷卻時間，即向鍋內注入高壓冷卻 水，鍋內溫度由121．5℃降至出貨溫度（一般為30℃）所需的時間為25分鐘；反壓0． 15MPa表示開始降溫時，需注入壓縮空氣保證鍋內壓強不低于0．15MPa，直至出貨溫度。

當鍋內溫度降至規(guī)定的出貨溫度后，即可停進冷卻水，并打開排水閥、排氣閥，排空鍋內 水氣后才能打開鍋門出貨。殺菌結束后還需進行檢驗，將軟包裝肉罐頭放入蓄水池中，沉入水 底的為合格品；漂浮起來的為不合格品（破袋造成)，大約占千分之二左右，實踐證明，這是 一個行之有效的方法。

總之，經(jīng)過真空包裝和高溫殺菌，鋁箔袋軟包裝肉罐頭依據(jù)GB4789．26－1994食品衛(wèi)生 微生物學檢驗、罐頭食品商業(yè)無菌檢驗的標準檢測，其微生物指標達到“商業(yè)無菌" 的國家標準要求，在常溫條件下，其保質期可達一年甚至更長的時間。