 | 儀思奇（北京）科技發(fā)展有限公司 |
10
13801191442
當前位置：首頁>>技術中心>>技術文章>>蛋白質(zhì)聚集體分散體系作用反應
在線溝通：
楊正紅 （總經(jīng)理）
- 電話：
- 18801025035
- 手機：
- 13801191442
- 售后電話：
- 13801191442
- 傳真：
- 86-10-81706682
- 聯(lián)系我時，
- 告知來自化工儀器網(wǎng)
- 個性化：
- www.insearch-tech.cn
- 手機站：
- m.insearch-tech.cn
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://www.fzbnjj.com/st341427/
- 公司網(wǎng)站：
- www.insearch-tech.com
蛋白質(zhì)聚集體分散體系作用反應
閱讀：3333發(fā)布時間：2018-5-29
蛋白質(zhì)聚集體分散體系作用反應
蛋白質(zhì)聚集體蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)(Interficialproperties)
泡沫或乳化體系類的食品，一般要利用到蛋白質(zhì)的起泡性、泡沫穩(wěn)定性和乳化性等功能，例如焙烤食品、甜點心、啤酒、牛奶、冰淇淋、黃油和肉餡等，這些分散體系，除非有兩親物質(zhì)存在，否則是不穩(wěn)定的。蛋白質(zhì)是兩親分子，它能自發(fā)地遷移到空氣-水界面或油-水界面，在界面上形成高粘彈性薄膜，其界面體系比由低分子質(zhì)量的表面活性劑形成的界面更穩(wěn)定。
蛋白質(zhì)聚集體起泡性(foamingproperties)
食品泡沫通常是氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。種類繁多的泡沫其質(zhì)地大小不同，例如蛋白質(zhì)酥皮、蛋糕、棉花糖和某些其他糖果產(chǎn)品、點心頂端配料、冰淇淋、蛋奶酥、啤酒泡沫、奶油凍和面包等。大多數(shù)情況下，氣體是空氣或CO2，連續(xù)相是含蛋白質(zhì)的水溶液或懸濁液。某些食品泡沫是很復雜的膠態(tài)體系，例如冰淇淋中存在分散的和群集的脂肪球（多數(shù)是固體）、乳膠體（或懸濁液）、分散的冰晶懸浮體，多糖凝膠、糖和蛋白質(zhì)的濃縮溶液以及空氣氣泡。通常用表面活性劑以保持界面，使之防止氣泡聚集，因為表面活性劑能夠降低界面張力，并且在氣泡之間形成有彈性的保護層，某些蛋白質(zhì)可通過在氣-液界面吸附形成保護膜，這種情況下，兩個鄰近的氣泡之間的薄片由被液層隔開的2個吸附蛋白質(zhì)膜所組成。各種泡沫的氣泡大小很不相同，直徑從1微米到幾cm不等，氣泡的大小取決于多種因素，例如，液相的表面張力和粘度、輸入的能量，分布均勻的細微氣泡可以使食品產(chǎn)生稠性、細膩和松軟性，提高分散性和風味感。
蛋白質(zhì)聚集體產(chǎn)生泡沫有三種方法：zui簡單的一種方法是讓鼓泡的氣體通過多孔分配器（例如燒結(jié)玻璃），然后通入低濃度（0.01％～2.0%，W/V）蛋白質(zhì)水溶液中，zui初的氣體乳膠體因氣泡上升和排出而被破壞，由于氣泡被壓縮成多面體而發(fā)生畸變，使泡沫產(chǎn)生一個大的分散相體積（φ）（圖5-31）。如果通入 氣體，液體可轉(zhuǎn)變成泡沫，甚至用稀蛋白質(zhì)溶液同樣也能得到非常大的泡沫體積。一般可膨脹10倍（膨脹率為1000%），在某些情況下可能達到100倍，對應的φ值分別為0.9和0.99（假定全部液體都轉(zhuǎn)變成泡沫），泡沫密度也相應地改變。
儀思奇（北京）科技發(fā)展有限公司主營產(chǎn)品：潤濕比表面分析儀-動態(tài)圖像法粒度分析儀-粒子分散穩(wěn)定性分析儀
化工儀器網(wǎng) 設計制作，未經(jīng)允許翻錄必究.Copyright(C) http://www.fzbnjj.com, All rights reserved.
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實性、準確性和合法性由相關企業(yè)負責，化工儀器網(wǎng)對此不承擔任何保證責任。 溫馨提示：為規(guī)避購買風險，建議您在購買產(chǎn)品前務必確認供應商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。
