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肉制品水分活度公式與概念,操作方法(操作步驟)

閱讀:2034          發布時間:2017-9-9

肉制品水分活度概念:

  水分活度對肉制品的保藏具有重要影響。肉制品的保存性與微生物的生長繁殖密切相關。新鮮肉中水分活度大多在0.98以上,各種微生物生長繁殖旺盛。水分活度為0.90是,不分析均受到抑制,當水分活度降到0.80~0.85時,部分適應能力強的霉菌還會繁殖,只有當A W 降到0.75一下,微生物的變質才能顯著減慢。一般在室溫下貯藏肉制品,水分活度應將到0.70。加工過程中添加糖、鹽類等輔料,結合水比例增大,有利于肉質品的保藏。 肉制品中的油脂是重要的營養成分,也是影響肉制品品質的重要指標之一。水分活度同樣對肉制品中油脂有著很大的影響。當水分活度十分低的時候,油脂容易發生氧化,故在肉制品儲藏過程中,水分活度過高或過低都不適合。油脂水解或氧化會分解出過氧化物、醛類、酮類等物質,產生異味,酸敗產物還具有致癌作用,還會破壞油中所含有的維生素等物質。

 

肉制品水分活度操作方法(操作步驟)

1、連接電源,測量傳感器及打印機,然后按電源鍵"POWER"開機

2、儀器出現"歡迎使用深圳冠亞活度儀"后,進入測量界面

3、準備好待檢測樣品,提前放入活度儀的樣品皿里

肉制品水分活度

肉制品水分活度

4、然后用工具將盛有樣品的樣品皿放入活度儀的測量室里

5、在操作界面上,輸入樣品的檢測時間,儀器開始進入測試狀態

6、在測試過程中,可以點擊曲線,可以實時查看樣品的活度曲線

7、待樣品測試完成后,儀器會自動提示測試完成,樣品的活度值鎖定

8、點擊"打印"打印樣品的活度值和溫度值

9、然后打開測量室取出樣品皿,用毛刷清理樣品皿,待下次測試使用

肉制品水分活度

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