T/JYSP 003-2024 菌菇醬油
范圍
本標準規定了菌菇醬油的術語和定義、基本要求、技術要求、試驗方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于菌菇醬油產品的生產、檢驗、銷售和認證。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
菌菇 Mushrooms
是包含可作為蔬菜食用的蘑菇，常以“菰"“芝"“傘"“菌"“蘑"“菇"“耳"“蕈" 或者“蘑菇"來統稱各種食用菌。
菌菇醬油 Mushroom Soy Sauce
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或小麥麩為主要原料，按照本文件規定的生產工藝，特別添加菌菇增鮮發酵，生產而成的具有香氣的醬油。
主要原料
大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉、小麥麩、菌菇。
應符合 GB 2715 的規定。
食用菌
應符合 GB 7096 的規定。
食用鹽
應符合 GB 2721 的規定。
生產用水
應采用本文件規定范圍內的地下水，水質應符合 GB 5749 的規定。
食品添加劑
應符合相應的食品添加劑產品標準。
生產工藝
生產加工過程的衛生要求
應符合 GB 8953 和 GB 14881 的規定。
工藝要點
采用高鹽稀態發酵工藝，包括蒸煮、制曲、發酵、取油、增鮮發酵、滅菌過濾和灌裝等工藝環節。按產品生產配方，將一種或多種菌菇按特定比例加入醬油醬醪或/和原油中，進行增鮮發酵。
技術要求
感官要求
感官特性應符合表1的規定。
理化指標
理化指標應符合表2的規定。
微生物
菌落總數按 GB 4789.2 規定的方法檢驗。
大腸菌群按 GB 4789.3 規定的方法檢驗。
沙門氏菌按 GB 4789.4 規定的方法檢驗。
金黃色葡萄球菌按 GB 4789.10 規定的方法檢驗。
真菌毒素和污染物
真菌毒素按 GB 2761 規定的方法檢驗。
污染物按 GB 2762 規定的方法檢驗。
食品添加劑和食品營養強化劑
食品添加劑的使用應符合 GB 2760 的規定。
食品營養強化劑的使用應符合 GB 14880 的規定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
檢驗方法
理化指標
氨基酸態氮按 GB 5009.235 規定的方法檢驗。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定
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