DB1304/T 365-2021 地理標志產品 叢臺酒
范圍
本文件規定了地理標志產品 叢臺酒的術語和定義、產品分類、技術要求、生產加工過程中衛生要求、檢驗規則和標識、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于根據《地理標志產品保護規定》批準保護的叢臺酒。
術語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
叢臺酒 congtaijiu
在地理標志產品保護范圍內，以優質糯高粱及深井地下水為原料，和小麥、大麥為原料經粉碎加水壓制培養而成的中高溫大曲為糖化發酵劑，采用續糟配料(加適量稻殼)、泥池固態發酵、蒸餾、陳儲、勾兌而成，具有窖香濃郁、酒體醇和協調、綿甜爽凈、余味悠長風格的白酒。
中高溫大曲
以小麥、大麥、水為原料，在制曲過程中最高品溫控制在57-65°C而制成的大曲。
地理標志產品保護范圍
限于原國家質量監督檢驗檢疫總局2014年第115號公告批準保護的范圍，即河北省邯鄲市邯山區和肥鄉區現轄區域，見附錄A。
產品分類
按產品的酒精度分為：高度酒：40%vol＜酒精度≤68%vol；低度酒：36%vol≤酒精度≤40%vol。
技術要求
原輔料要求
水
生產區內≥600米深井地下水，應符合 GB 5749 的規定。
高粱
符合 GB/T 8231 的規定。
小麥
符合 GB 1351 的規定。
大麥
應籽粒飽滿，色澤金黃，具有成熟大麥*的氣味，無霉變、無蟲蛀、無污染，并應符合 GB 2715，GB 2761、GB 2762、GB 2763 的規定。
稻殼
應新鮮、干凈、無雜質、無霉爛、呈金黃色，清蒸后使用。
釀造環境
符合地理標志保護產品規定劃定的地域范圍。
邯鄲地處華北平原，太行山東麓，氣候溫和、土地肥沃、水質甘甜，屬暖溫帶大陸性季風氣候，四季分明。春季風多干旱，夏季炎熱多雨，秋季溫和涼爽，冬季寒冷干燥，年平均氣溫13.5°C，最冷月份(一月)平均氣溫-2.3°C，氣溫-19°C，最熱月份(七月)平均氣溫26.9°C，最高氣溫42.5°C，全年無霜期200天，年日照2557小時。形成了釀造叢臺酒的生態環境。
生產工藝要求
中高溫大曲
大曲培曲溫度控制在57-65°C，制曲時間選擇在炎熱夏伏天， 培養成熟的曲出房貯存于通風良好干燥的庫房中，貯存期三個月以上。大曲理化指標如下：
窖池
窖池池壁以當地*的黃粘土壘砌而成，四壁外敷當地古窖池微生物培養所得特制窖池泥。新窖池窖齡不得低于5年。
發酵
糧、醅比按1:4.5-5續糟配料，混蒸混燒，蒸餾糊化，打量水降溫后，加入適量中高溫大曲混合均勻，調整好水分、酸度、淀粉含量等條件，入池發酵54-65天。
量質摘酒
在蒸餾過程中，首先要摘除酒頭1.5-2kg，中流酒要邊品嘗邊摘酒，酒精度應控制在65%vol 以上，邊看酒花邊品嘗邊摘酒，斷酒花后出現怪雜味立即斷酒，斷酒后要摘酒尾，一般正常情況下，每甑摘酒尾75-90kg。
分級貯存
原酒根據風格及理化指標的不同分為基礎酒和調味酒，分級后，用陶壇貯存。基礎酒貯存不少于3年，調味酒不少于5年。
質量要求
感官要求
應符合表1的規定。
理化要求
高度酒和低度酒的理化指標要求應分別符合表2、表3的規定。
食品安全要求
應符合 GB 2757 的規定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
生產加工過程中衛生要求
符合 GB 14881 和 GB 8951 的規定。
分析方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 執行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸
按 GB 12456 執行。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
總酯
按 GB/T 10345 執行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
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