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DBS52/ 047-2020 食品安全地方標準 蝦醬酸調味料

范圍
本文件規定了蝦醬酸調味料的技術要求、檢驗規則、標志、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于傳統工藝生產制作的蝦醬酸調味料。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
蝦醬酸調味料
以淡水蝦為主要原料，添加食用鹽、白酒等輔料經自然發酵后，配以醪糟、辣椒等輔料進行二次發酵，再通過植物油炒制的傳統工藝加工而成的具有特殊風味的半固態調味料。
醪糟
以糯米為主要原料，采用傳統固態發酵米酒生產工藝，經蒸熟、發酵而成的具有特殊風味帶有微甜口感的酒釀(甜酒)。

技術要求
原輔料
淡水蝦
應符合 GB 2733 的規定。
糯米
應符合 GB 2715 的規定。
辣椒干
應符合 DBS52/ 013 的規定。
植物油
應符合 GB 2716 的規定。
白酒
應符合 GB 2757 的規定。
食用鹽
應符合 GB 2721 的規定。
生產用水
應符合 GB 5749 的規定。
其他輔料
應符合相應的食品標準和有關規定。
感官指標
感官指標應符合表1規定。


理化指標
理化指標應符合表2規定。


檢驗方法
總酸(以乳酸計)/(g/100g)     0.5～3.0     GB/T 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
氨基酸態氮(以氮計)/(g/100g)     ≥  0.5     GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定
酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)     ≤  5.0     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)     ≤  0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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