食品的腐敗與變質(zhì)
在常溫下貯藏時(shí)，新鮮的魚、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外觀、形狀和營養(yǎng)成分都會(huì)發(fā)生變化，結(jié)果使食品的質(zhì)量逐漸下降。如果貯存時(shí)間長，食品的成分就會(huì)發(fā)生分解變化，以致*不能食用。食品的這種變化，稱為食品的腐敗與變質(zhì)。
引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因：
　　微生物和酶的作用
　　呼吸作用
　　化學(xué)作用
Ps：雖然這三種原因各有特點(diǎn)，但它們不是孤立存在的，而是相互影響的，并且有時(shí)是同時(shí)進(jìn)行的。
食品的冷藏原理
食品腐敗變質(zhì)，是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶的作用
低溫下微生物的生長、繁殖就會(huì)減慢，酶的活性也會(huì)減弱，從而延長食品的貯藏期
低溫下微生物新陳代謝會(huì)被破壞
-18℃以下時(shí)，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細(xì)胞，造成微生物死亡
活體食品（如果蔬等植物性食品）
　　　　—— 冷卻的狀態(tài)下進(jìn)行貯藏，避免發(fā)生冷害
死體食品（如禽、魚、畜等動(dòng)物性食品）
　　　　—— 在其凍結(jié)點(diǎn)以下的溫度保藏，且之前要預(yù)冷
Ps：低溫冷害是指當(dāng)冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時(shí)，果蔬的正常代謝活動(dòng)受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點(diǎn)、內(nèi)部變色（褐心）等