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吃還是不吃？偽科學(xué)“科普”是不是該停停了
2023年12月13日 11:45:15
來源：化工儀器網(wǎng) 點(diǎn)擊量：4958
民以食為天，尤其是在國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平顯著提升的今天，“吃”在許多時(shí)候都是一個(gè)不錯(cuò)的話題切入口。鄰居寒暄可以問“吃了沒”，家長(zhǎng)里短可以問“吃的好嗎”，朋友問候可以問“吃的啥”，甚至上個(gè)網(wǎng)都能看到各式各樣的媒體在科普“怎么吃健康”。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】民以食為天，尤其是在國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平顯著提升的今天，“吃”在許多時(shí)候都是一個(gè)不錯(cuò)的話題切入口。鄰居寒暄可以問“吃了沒”，家長(zhǎng)里短可以問“吃的好嗎”，朋友問候可以問“吃的啥”，甚至上個(gè)網(wǎng)都能看到各式各樣的媒體在科普“怎么吃健康”。
事實(shí)上也正是“吃”與“健康”的聯(lián)系，在如今這個(gè)大環(huán)境下，鬧出了非常多“笑話”，甚至原本嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)成果，在“偽科學(xué)科普”的影響下，成為大眾口誅筆伐的“過街老鼠”，成果背后的價(jià)值反而被忽視了。
咖啡致癌？甚至不是計(jì)量問題那么簡(jiǎn)單
提到飲食健康和食品安全偽科普的話題，最近熱度頗高的應(yīng)該就是咖啡了。各式各樣的自媒體、營(yíng)銷號(hào)圍繞咖啡中檢測(cè)出“丙烯酰胺”這一結(jié)論開始大作文章，一時(shí)間“59款咖啡全部檢查出致癌物”的熱搜霸榜頭條，甚至在營(yíng)銷號(hào)的“煽風(fēng)點(diǎn)火”下，“瑞幸”“星巴克” “幸運(yùn)咖”“庫(kù)迪”等主流品牌成為了大眾口誅筆伐的對(duì)象。以至于參與此次檢測(cè)的福州市場(chǎng)監(jiān)督管理部門都出來為咖啡辟謠澄清， 提醒消費(fèi)者無(wú)需過度緊張。但是仍有不少人覺得“你們這些說咖啡查出致癌物沒問題的，是不是收錢公關(guān)”，令人捧腹不已。
那么事實(shí)究竟是什么呢？如果你有些食品相關(guān)科學(xué)常識(shí)，或者愿意去系統(tǒng)的了解食品加工和致癌物的界定規(guī)則，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這一切都是鬧劇。首先，市場(chǎng)監(jiān)管總局對(duì)市售門店咖啡進(jìn)行食品檢測(cè)是利于食品安全發(fā)展的，公開檢測(cè)結(jié)果也是工作范圍內(nèi)的事情，不存在任何問題。
而其中涉及到的“丙烯酰胺”也不是什么稀罕物，是食品加工中常見的副產(chǎn)品，它是由氨基酸天冬酰胺與羰基源類化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的，而美拉德反應(yīng)在食品加工業(yè)，或者說美食烹飪中非常常見，并且大部分時(shí)候人類不會(huì)討厭它，因?yàn)樗軌蜃屇愠缘臇|西變得更“香”。此外，食品加工中發(fā)生的美拉德反應(yīng)是相對(duì)可控且有限的，因此產(chǎn)出物質(zhì)也很有限。簡(jiǎn)單地說，咖啡作為一種烘烤加工的食品(或者農(nóng)產(chǎn)品)，丙烯酰胺是無(wú)法避免的，但是量非常有限，如果考慮飲用安全問題，它的劑量可能還不及咖啡因嚴(yán)重。更重要的一點(diǎn)是，如果咖啡里沒有檢測(cè)出丙烯酰胺，對(duì)于這類商品來說反而有問題，因?yàn)榇藭r(shí)很有可能飲品中根本沒有使用咖啡豆這種原材料。
而這其實(shí)還只是從計(jì)量方面在思考問題，屬于“考慮計(jì)量談毒性”。但事實(shí)上，這件事，從自媒體瞎科普開始，就已經(jīng)存在一個(gè)問題——“毒性”的界定。“丙烯酰胺”是2A類致癌物，這類致癌物的定義是對(duì)人很可能致癌，但對(duì)人致癌性證據(jù)有限，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分。將2A類致癌物定義為致癌物本身就已經(jīng)有點(diǎn)斷章取義了，因?yàn)檫@個(gè)標(biāo)準(zhǔn)本身其實(shí)就已經(jīng)有“提醒你控制量”的意思了。
此外，如果因?yàn)?ldquo;丙烯酰胺”而否定咖啡的價(jià)值，那么茶、牛羊肉甚至熱水都可以一并否定了，因?yàn)樗麄円矊儆谶@個(gè)范疇。但事實(shí)上，作為一類致癌物的煙草、酒精卻依舊在市場(chǎng)上正規(guī)流通，并且煙草和酒精的危險(xiǎn)遠(yuǎn)比咖啡高，流行度卻更廣。
碳水可不是健康路上的“過街老鼠”
如果說咖啡這種還屬于小眾飲食文化被斷章區(qū)域，那么碳水化合物可以說是營(yíng)銷號(hào)眼中的“流量密碼”了，稍微包裝一下就可以是健身路上的絆腳石、健康頭上的達(dá)摩克利斯之劍。但事實(shí)上，碳水既不是肥胖的元兇，也不是衰老的誘因，甚至它是人類飲食文化發(fā)展中自然被大眾接受的一種必要存在。
在最近的研究中發(fā)現(xiàn)，碳水與血清Klotho水平之間存在聯(lián)系，而血清Klotho水平影響了人體的健康程度。具體到實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)上，當(dāng)碳水?dāng)z入能量百分比占總攝入能量的53.7%時(shí)，血清Klotho水平最高。換言之，如果每天能保證攝入碳水能量占攝入總能量的53.7%，那么在搭配運(yùn)動(dòng)和健康作息的前提下，更容易獲得健康的身體，更容易實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)壽。
或許這時(shí)候有人會(huì)有疑問“可是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家也推薦低碳飲食啊”。這個(gè)問題就要從“低碳飲食”概念說起。“低碳”不是“無(wú)碳”，碳水是人體所需的七大主要營(yíng)養(yǎng)素之一，負(fù)責(zé)提供能量，所以是不可或缺的。而“低碳”的概念其實(shí)是控糖，調(diào)整碳水、蛋白質(zhì)、脂肪的攝入比例。對(duì)于每個(gè)人，合適的比例又是不同的。因此，低碳飲食其實(shí)同樣需要保證相對(duì)充足的碳水?dāng)z入，不然會(huì)帶來其他潛在的健康問題。換言之，“攝入碳水能量占攝入總能量的53.7%”與“低碳飲食”并不矛盾。
類似的例子還有許多，但歸根結(jié)底，還是偽科學(xué)“科普”加速了謠言的發(fā)酵，也增加了辟謠、科普的難度。
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