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中式火腿質量要求標準重制 特級優級普通級中式火腿怎么區分？
2023年09月20日 10:34:59
來源：化工儀器網 點擊量：4610
意見稿規定了中式火腿的技術要求、試驗方法、檢驗規則及標志、標簽、包裝、運輸和貯存的要求，適用于中式火腿的生產、檢驗和銷售。技術要求包括感官要求、理化指標、檢驗方法等。
【化工儀器網 標準發布】中式火腿是以豬腿為原料，在自然或者人工條件下經腌制、發酵加工而成的一類生肉制品。具有風味獨特、營養豐富等特點，是中國最具特色的中式肉類產品之一。隨著國內經濟的高速發展和居民消費水平的提高，近年來中式火腿逐漸在國內形成了新的消費趨勢，中式火腿的品種不斷地增加，市場需求量也在逐年提高，也促進了相關產業規模的發展壯大。
我國雖然具有悠久的火腿生產歷史，然而相關的科學研究起步較晚，標準化研究就更加滯后。目前我國中式火腿全國通用的標準是《SB/T10004-1992 中國火腿》行業標準，該標準制訂于30多年，已完全不能滿足目前國內火腿行業發展提升的需要，并在很大程度上影響了我國中式火腿的質量監管和生產規范。
為保障食品質量安全和消費者健康，推動我國火腿產業邁向國際化，有關部門重新制定了《中式火腿質量要求》國家標準，并發布了征求意見稿向全社會征求意見，截止時間為2023年11月18日。
意見稿規定了中式火腿的技術要求、試驗方法、檢驗規則及標志、標簽、包裝、運輸和貯存的要求，適用于中式火腿的生產、檢驗和銷售。技術要求包括感官要求、理化指標、檢驗方法等。
感官要求規定，整腿和分割式整腿的香氣、外觀、色澤、組織狀態、滋味，應當符合相應的要求，具體如下：
整腿和分割式整腿感官要求
理化指標對特級、優級、普通級的火腿的水分、氯化鈉、蛋白質降解指數做了相關規定，具體如下：
中式火腿理化指標
此外，意見稿還規定了蛋白質降解指數檢測方法，發酵肉制品蛋白質降解指數(Proteolysis index，(PI))是產品中非蛋白氮與總氮的比值。總氮的測定是利用凱氏定氮法直接測定，非蛋白氮的測定是用高氯酸沉淀法除去樣品中的蛋白，然后采用凱氏定氮法測定溶液中的氮含量。
重視火腿相關標準的重制，有助于實現與國際標準接軌，推進我國火腿產業邁向國際化，推動我國火腿產業健康發展。
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