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氣相色譜為你揭開黑巧克力香氣成分的神秘面紗
2019年06月12日 11:28:26
來源：化工儀器網 作者：逗號 點擊量：6041
巧克力想必大家都不陌生，逢年過節總會買一些，情侶和朋友之間也時常會互送巧克力作為禮物。但在健康飲食理念的影響下，巧克力已經不再和之前一樣受歡迎，巧克力容易造成肥胖這一點使得很多女孩子放棄了巧克力這一零食。
【化工儀器網 時事熱點】 [導讀]GC-O法是將氣相色譜的分離能力與人類鼻子敏感的嗅覺相聯系，從復雜的混合物中選擇和評價氣味活性物質的一種有效方法。原理非常簡單，即在氣相色譜柱末端安裝分流口，將經GC毛細管柱分離后得到的流出組分分流到檢測器(如氫火焰離子檢測器或質譜)和鼻子。
巧克力想必大家都不陌生，逢年過節總會買一些，情侶和朋友之間也時常會互送巧克力作為禮物。但在健康飲食理念的影響下，巧克力已經不再和之前一樣受歡迎，巧克力容易造成肥胖這一點使得很多女孩子放棄了巧克力這一零食。
本以為巧克力市場會逐漸沒落，但伴隨著“吃黑巧克力有益健康和減肥”這一說法的風靡，黑巧克力就如異軍般突起，吸引了眾多少男少女的購買。在百度里輸入黑巧克力，跳出來的聯想搜索詞也是問黑巧克力的功效和作用，此外，很多關于黑巧克力的報道也都是在描述其食用優點。例如英國《每日郵報》報道了關于葡萄牙科英布拉大學(Coimbra)的一項研究，該研究結果顯示人們每天吃幾塊黑巧克力，可以在一個月內降低血壓，并且黑巧克力中富含的強大抗氧化劑——黃烷醇還有幫助人們降低胰島素抵抗、調節體重，甚至加速傷口愈合的作用。
隨著黑巧克力穩坐減肥和健康飲食的“神壇”，人們的好奇心蠢蠢欲動，開始探究黑巧克力聞起來到底是什么味道，有人說是香的，但也不乏有人說黑巧克力聞起來是臭的。科學家也直接使用氣相色譜儀等設備，采用GC-O法對黑巧克力的氣味分子進行分析實驗。
德國斯圖加特霍亨海姆大學的食品化學家提取了巧克力中的發揮性化合物對其進行氣味活性值測試。終結果是檢測到大約70種產生芳香的揮發性化學物質，而前四種主要的氣味分別是二甲基三硫、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸，他們混合起來就是黑巧克力的味道，那它們單獨又是什么味道呢？
苯乙酸，廣泛存在于葡萄、草莓、可可、蜂蜜等中，是一種香料成分，具有甜味；3-甲基丁酸，在低濃度下是水果香，但高濃度下在腐臭味和奶酪的香氣間徘徊；乙酸，就是醋的味道。這三種成分都很正常，也在我們能接受的范圍內，但在黑巧中活性居高的是二甲基三硫，而二甲基三硫既是尸體分解早期階段的產物，也是一種名為死馬海芋百合的植物所釋放的揮發性化合物，還是人類糞便的氣味成分之一。此外，根據研究顯示，有些晚期癌癥患者的癌性傷口因為腫瘤壞死組織分解產生的腐胺、尸胺導致傷口惡臭，由于真菌在病變部位進行繁殖而散發出的難聞氣味就是二甲基三硫的味道。
為了驗證實驗結果的準確性，研究人員還對黑巧克力的氣味進行了重組，并將重組后的氣味和真的巧克力進行對比。經過20多個志愿者的嗅覺實驗，結果發現重組的和真黑巧克力的氣味沒有什么差別。
因此，黑巧克力的氣味其實就是屎臭味、酸味、奶香、腐臭和甜味的混合……看了結論，小編覺得黑巧的神秘面紗還是不揭開的好，不然結果可能就是又失去了一個美味的零食……
參考資料來源：科學大院
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